Discurso de Formatura

Quero começar pelos agradecimentos. Primeiro aos meus colegas de curso, que me dão a honra de representá-los aqui, nesta noite tão especial.

Agradeço também a toda equipe da Escola de Gastronomia, e que cito agora em ordem alfabética: Andréia, Alexsandro, Cristiane, Dyeine, Eva, Keli, Marisete, Roberta e Viviane. 

Aos nossos professores e Chefs, que eu também irei citar em ordem alfabética: André Lenzi, Cesar Adames, Charlie Tecchio, Daiana Matana, Franco Gioelli, Genilson Ávila, Gislaine Rochefort, Guido Camino, João Carlos da Luz, Leila Costa, Marina Salvador, Mauro Cingolani, Michele Valent, Moisés Basso, Odoaldo Neto, Paulo Cesar Souza, Ricardo Capelli, Roberto Soldano, Roque Zin e Taiana Neujahr.

A todos vocês que nos prestigiam, nossos familiares, amigos, empregadores, autoridades... a todos o nosso muito obrigado.

O setor gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do PIB brasileiro, e é responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que representa mais de 6 milhões de pessoas. Nós, chefs de cozinha, exercemos funções em restaurantes, hotéis, bares, clubes, caterings e buffets.

Segundo Alex Atala, o chef brasileiro com maior prestígio no cenário mundial, "Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnicas, horas, horas e horas de pilotagem de fogão".

E podemos dizer que aqui começamos esse processo, realizando cada um desses passos.

Foram 4 meses, 18 semanas, 664 horas de convivência, de aprendizado, de questionamentos, de troca de experiências... técnicas de cocção, equipamentos, utensílios, risotos, massas, polentas, peixes, carnes, aves, pães, doces, cafés, ervas, flores comestíveis, queijos, geleias, conservas, azeites, molhos, fundos, caldos, sopas, minestras,  pratos quentes e frios... dedos cortados, mãos queimadas, dores nas pernas, e muita degustação, porque tudo isso que fizemos, provamos.

E bebemos também. Vinhos, destilados, cervejas... não só nas aulas, mas nos happy hours, muito bem vindos depois de 8 horas de estudo diário. E o assunto do happy: gastronomia, panelas, utensílios, restaurante, mercado, livros... foi isso o que temperou nossos últimos meses.

Mas também tivemos aprendizados mais teóricos: história, técnicas de restauração, custos, cardápios, eventos, análise sensorial, higiene, nutrição e italiano.

E nas últimas semanas, as manhãs tiveram mais jeito de realidade, nas aulas de serviço de sala. Além de colocar em prática nosso aprendizado, havia a pressão do horário, a crítica dos chefs e colegas, uma ideia do dia a dia dentro de uma cozinha.

Tudo isso pra chegar a banca final na sexta passada: 12 alunos, 4 avaliadores, e alguma tensão no ar.

E enquanto isso tudo acontecia aqui, famílias, empregos, amigos foram deixados em segundo plano. Mas não foi proposital, foi necessário!

E alguém vai dizer que não valeu a pena?

Mais do que nos foi dito, as entrelinhas talvez tenham sido nosso maior aprendizado. E elas nos dizem que técnicas existem, mas podem ser aplicadas e aprimoradas de diversas maneiras. Dizem que a mesma receita pode ter sabores diferentes, feitas por mãos diferentes. Isso porque não aprendemos aqui a sermos reprodutores de receitas. Somos seres pensantes, aprendemos as bases e com elas, as receitas deixam de ser objetivas e se tornam um universo sem fim de possibilidades.

Cada ingrediente, cada tempero, cada técnica, cada utensilio pode ser explorado das mais diversas formas para chegarmos ao melhor resultado, a arte.

Sim, cozinhar é uma arte. Alimentar-se é uma necessidade, mas transformar o alimento e assim estimular todos os sentidos humanos, isso é arte pura e viva, porque os elementos vão se transformando num processo químico que faz dos ingredientes objeto de desejo e prazer.

Então somos alquimistas?

Somos alquimistas, empreendedores, compradores, críticos, cozinheiros... e seremos eternos aprendizes.

Enquanto houver novos ingredientes sendo descobertos, enquanto nascerem pessoas com necessidades e vontades próprias, enquanto estivermos vivos, estaremos pesquisando, produzindo, transformando, criando.

Somos responsáveis, a partir de agora em disseminar nossa profissão, em valorizar nossos colegas, em estabelecer conceitos nessa extensa rede que começa na terra, com o produtor e só termina na mesa dos nossos comensais.

Somos Aislans, Alexsandras, Alissons, Evaldos, Fábias, Fátimas, Janes, Luises, Marilanders, Marinas, Narcisos e Wilians...

E se assim somos... SENHORAS E SENHORES, somos, com muito orgulho, formandos da 25ª turma de Chef de Cozinha da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul e Italian Culinary Institute for Fóreigners.

(19 de junho de 2013, quarta-feira, Flores da Cunha/RS)

E depois de 640 horas, bateu saudades...

Quase 17h de 13 de junho e nosso ultimo professor, o Chef Charlie Tecchio, se despediu da turma. Um silêncio tomou conta da sala prática, e assim foi até que todos organizassem suas posições de trabalho, juntassem seus materiais e deixassem a sala.
Agora faltam algumas aulas práticas na cozinha, o exame final amanhã (banca) e o jantar de diplomação no dia 19. Foi nossa última quinta-feira juntos.
Não foi fácil, mas também não foi difícil. Mas foi uma grande e longa convivência de quatro meses, novos colegas, amigos... muita, mas muita informação que agora vai ser colocada em prática nas cozinhas pelo mundo a fora.
Valeu tudo, o bom e o nem tanto, valeu!
Impossível não se emocionar, não sentir saudades. Hoje é véspera do exame final, tem uma certa tensão no ar. Depois sera véspera de festa e cada um de nós, doze novos Chefs de Cozinha vão seguir seus caminhos de aprendizado continuo.
Falta pouco para completar toda a carga horária do curso, e depois de 640 horas, bateu saudades... já!

Saltimbocca alla romana - receita

Saltimbocca alla romana
Rendimento: 10 porções

Fizemos essa receita em uma das aulas de carne, e é tão fácil, rápida e deliciosa que estou compartilhando aqui. Fonte: apostila ICIF

Ingredientes:
1200g alcatra de novilho
100g presunto cru (10 fatias)
150ml vinho branco seco
300g manteiga comum sem sal
10 un palito de dente
70g farinha de trigo
50g sálvia (10 folhas)
15g sal refinado
500g espinafre
10g alho

Preparo

- Aparar a carne e fatiá-la, obtendo 20 bifes arredondados. (Uma boa dica para conseguir bifes no mesmo tamanho, é envolver a carne ainda inteira com plástico filme, apertando e enrolando, de maneira a ficar uma peça única e uniforme. Ai corta-se ainda com o plástico obtendo-se bifes arredondados e similares);
- Achatá-los levemente dando batidas com as mãos (cerca de 1,5cm de altura);
- Temperá-los com sal e pimenta dos dois lados;
- Cobri-los com uma fatia de presento cru e uma folha de salvia, prendendo-os a carne com o auxílio do palito de dentes;
- Passar o bife na farinha de trigo, retirando o excesso com as mãos;
- Em uma frigideira aquecer metade da manteiga e colocar os bifes, deixando-os dourar, dos dois lados;
- Retire a frigideira do fogo, despeje o vinho, e retorne ao fogo (se fizer isso com a frigideira no fogo, corre o risco de flambá-los, o que não é a intensão);
- Cozinhe por alguns minutos, retire do fogo e coloque-os em um refratário, deixando-os em local onde não esfriem (forno quente, com o fogo apagado por exemplo);
- Peneire o liquido que ficou na frigideira e regue os bifes na hora de servir, retirando os palitos;
- Em outra panela quente, coloque a metade restante da manteiga, o alho em pedaços grandes e as folhas de espinafre;
- Tampe, mexendo de vez em quando, de forma que as folhas de espinafre fiquem bem verdes, totalmente úmidas com a manteiga e um pouco murchas;
- Retire do fogo, descarte os pedaços de alho, faça uma "cama" de espinafre nos pratos, coloque os bifes e sirva (sugestão na foto).

Obs.: fica ótimo com purê de batatas, ervilhas ou legumes na manteiga.

Quiche de pinhão, uma delícia!

E com esse frio, que tal uma quiche de pinhão. Criei, testei e aprovei. Segue a receita, rápida, fácil e deliciosa.

Rendimento: 12 porções de mini quiche ou 420g de massa

Ingredientes da massa:
250g farinha de trigo
125g manteiga comum sem sal
1 ovo
1g de sal refinado

Modo de fazer a massa:
- misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga até obter uma farofa;
- junte os ovos e amasse até formar uma massa homogênea;
- deixe descansar por 30 minutos na geladeira;
- separe a massa em 12 porções de 35g cada (total 420g);
- unte as forminhas de "tarteletes" com fundo removível, coloque uma porção da massa e abra com os dedos até preenchê-la por completo;
- fure a massa nas formar com o auxílio de um garfo para ela não estufar;
- leve ao forno por 15 minutos em 180º para pré assar, retire e reserve.

Ingredientes do recheio:
- 500g de pinhão crú;
- 50g de sal;
- 2l de água;
- 50g de cebola;
- 50g de bacon;
- 50g de queijo ralado (Grana Padano);
- 2 ovos;
- 200g de creme de leite;
- sal a gosto para finalizar.

Modo de preparo do recheio:
- Cozinhe o pinhão com o sal e a água (em panela de pressão cerca de 45 minutos a partir da fervura). Essa quantidade irá render cerca de 200g de pinhão sem casca;
- Depois de cozido, abra o pinhão retirando a casca;
- Corte os pinhões em pequenas fatias (rodelas), deixando alguns inteiros para decoração;
- Em uma frigideira quente, refogue o bacon, cortado em cubos, até dourar. Acrescente a cebola picada em pedaços bem pequenos e doure-a também;
- Acrescente os pinhões cortados, misture e desligue o fogo;
- Em outra vasilha, bata os ovos, junte o queijo ralado e o creme de leite;
- Misture tudo formando um creme único. Prove o sal e faça os ajustes, se necessário, de acordo com seu gosto;
- Coloque o recheio nas quiches pré assadas, colocando em cima, meio pinhão para decorar (que você irá cortar daqueles que deixou reservado - veja a foto como sugestão);
- Leve-as ao forno até dourar, a 180º (cerca de 40 minutos dependendo do forno);
- Desenforme e bom apetite.

Obs.: também pode ser feita em uma forma única, e servida em pedaços.