Fundamentando Conceitos

Não é porque estudo gastronomia que tenho Alex Atala como grande ídolo. Ele tem grande mérito na construção desse novo cenário gastronômico do Brasil, mas eu ainda estou fundamentando conceitos e filtrando o que de melhor encontro, para no futuro ter a minha opinião. Concordar com tudo seria um processo comodo de assimilação, e o que eu quero é produção de conhecimento. Assisti a uma entrevista dele ao programa Roda Viva da TV Cultura de SP, exibida em dezembro de 2012, e concordo com muita coisa que ele diz, e que se aplica não somente a gastronomia.
Uma delas é a desmistificação desse termo "Chef". Antes de decidir pela carreira, sabia que o que eu seria mesmo é cozinheiro. Talvez um dia, chefiando uma equipe dentro de uma cozinha, esse titulo tenha algum significado. Não vou rasgar meu futuro diploma de "Chef Internacional", mas sei que tenho muita batata pra descascar, muito caldo pra fazer, muita louça pra lavar antes de subir no salto do meu Croc, o que acredito que nunca irá acontecer, porque em dezoito anos de vida profissional, jamais fui arrogante como líder.
Mas esse é um grande problema. O brasileiro tem uma baixa estima tal, que precisa de um título, de uma viagem ao exterior, de uma garrafa de vinho importado para se sentir gente. Pura besteira, falta de confiar em si mesmo.
Já produzimos excelentes vinhos, temos ótimas escolas, restaurantes de excelente nível, que não justificam mais ter que ficar ilustrando as frases com predicativos desnecessários para se sentir melhor que os outros.
Somos um pais com apenas quinhentos anos, e pouco mais de cem anos de independência, portanto é obvio que devemos aprender e respeitar muitas bases estrangeiras. Mas passou da hora de valorizar o que é nosso. Defender nossos ingredientes, nossas cores, nossos sabores, nossos profissionais, nosso..., nosso..., sem medo do pronome possessivo.
Alex Atala tem feito isso muito bem, tem divulgado a gastronomia do Brasil lá fora e apresentado aqui dentro nossos sabores de raiz. 
Temos problemas diversos e graves que só serão resolvidos se as gerações atuais tiverem base de educação, mas nesse momento já há frutos a colher enquanto plantamos novas árvores.

O link a seguir traz a entrevista na integra: Alex Atala | Roda Viva | dez.12

O tempo é pouco, mas a certeza é muita

Um mês de aulas e já foi possível conhecer as técnicas básicas de cozinha, como cortes, formas de cocção, fundos e molhos... em relação aos alimentos aprendi higienização, conservação, valor nutricional, reaproveitamento. Tive um apanhado geral da história da gastronomia e aprendi sobre bebidas alcoólicas, sua história, elaboração e harmonização. Os sentidos foram aguçados com "Análise Sensorial" e "Ciência da Gastronomia", disciplinas que me encantaram exatamente por ressaltar a importância da gastronomia para os sentidos humanos, o que para mim representa muito (ver post "Tem que ter sentidos" nesse blog). Nem tudo tem a abrangência que eu queria, mas despertar o assunto é uma boa provocação para pesquisas e futuras especializações.
Além do conhecimento adquirido e a permanente vontade de continuar aprendendo, há uma vontade grande de iniciar em definitivo as aulas práticas, o que deve ocorrer nas próximas semanas.
E um ganho, ou melhor, alguns ganhos para a vida já estão mais que certos: as pessoas. Novos amigos que fazem parte dessa rotina e que já figuram nos momentos extra classe: happy hours, jantares, festas e muitos planos de eventos, viagens, trabalhos... quase tudo com algum fundo gastronômico.
O tempo é pouco, mas a certeza é muita: valeu a pena mudar!

"Chocólatra" em alfarroba

Sou um viciado em chocolate ao ponto de comer chocolate em pó na falta de outro. De uns tempos para cá, tenho apurado meu paladar e buscado chocolates mais puros em cacau, frente aos tradicionais chocolates que tem mais açúcar e gordura hidrogenada do que cacau em suas formulas. Agora descobri a Alfarroba, que aparece na imagem ao lado. Ela é muito saborosa e a diferença de um doce que usa alfarroba, comparado a um que leve cacau, é praticamente imperceptível. E o melhor: ao contrário da maioria dos produtos que são mais naturais e consequentemente mais caros, o doce feito com a alfarroba tem preço muito similar ao chocolate, e pode ser encontrado nos mais diversos formatos: bombons (R$ 1,50), tabletes (R$ 2,50), ovos de Páscoa (R$ 24,00 - 210gr), sendo compostos por alfarroba, óleo de palma (natural) e extrato de soja entre outros ingredientes naturais. Não contem gordura hidrogenada, cafeina e glúten.
Eu já estou me tornando um "chocólatra" em alfarroba. Vale experimentar.

Informação e foco na saúde

Desafio você a ler os ingredientes dos produtos que consome e não sofrer um choque. Nem todo mundo sabe, mas a ordem de ingredientes nas embalagens, respeita a quantidade presente no produto. Portanto, ao ler os ingredientes de um chocolate, por exemplo, e verificar que ele contém açúcar, gordura hidrogenada, aromas e por ultimo cacau, significa que você está comendo uma barra de açúcar e gordura trans, que se intitula chocolate. A gordura hidrogenada é obtida pela hidrogenação industrial de óleos vegetais. Ela melhora o sabor e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. Margarinas, sorvetes, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans. Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans. Mas não confunda com óleo vegetal, que não é gordura vegetal, portanto não faz mal (óleo de coco por exemplo).
Minha maior surpresa foi com biscoitos ditos integrais de uma grande marca suíça, e barras de cereais onde estes apareciam como ultimo ingrediente, portanto, o que menos elas tinham.
Então, fica a sugestão: não se preocupe tanto com a tabela de calorias dos alimentos, porque caloria nosso corpo precisa e absorve (na medida certa), e gordura hidrogenada é um veneno desnecessário e muito presente, mas que pode e deve ser evitado. 
Informação e foco na saúde!

Alimentação saudável

Três dias de "Alimentação Saudável" e descobertas que surpreendem e despertam um interesse em pesquisar, e pesquisar, e pesquisar...

No inicio pensamos que "se ficar o bicho pega, se correr o bicho come", mas depois vemos que com um pouco de atenção é possível comer bem e cuidar da saúde sem radicalismos.

Compartilho da opinião de nossa professora e nutricionista Marina Salvador, de que é possível encontrar um meio termo, sem extremos, onde é possível consumir quase tudo, usando a lei da compensação e rodiziando alimentos similares, como tipos de leite, de carne, de pão etc. Vejamos algumas dicas que podem ser aplicadas imediatamente, sem grandes alterações de rotina ou orçamento:

Açúcares, preferir sempre os menos refinados, pela ordem: demerara, mascavo, orgânico, melado, cristal e por ultimo o refinado.

Carnes, consumir no máximo 300 gramas de carne de gado por semana, rodiziando por frango, pato, peixes, porco, cordeiro, ovelha e outras nos demais dias, para aqueles que não conseguem dispensá-la.

Leites, apresentam alguns benefícios desde que consumidos com a gordura, portanto o leite desnatado perde nutrientes, o integral apresenta muita gordura e o semi desnatado acaba por se tornar o ideal.

O mais assustador, sem dúvida são as gorduras e o que grandes empresas fazem para mascará-las... mas isso é assunto para a próxima postagem.

Final de semana, e daí?

Foram meses acordando as segundas-feiras e contando as horas para chegar a sexta. E na sexta uma vontade louca, incontrolável, de viver cada minuto do final de semana antes que a segunda chegasse outra vez. Não posso reclamar do dinheiro ganho nesse período, mas felicidade é mais do que isso. Agora, chega o final de semana, e daí?
O final de semana é bom pra descansar, ver amigos, fazer festa... mas a semana é boa para estudar, aprender, trocar experiências... não há mais essa divisão. Tenho acordado mais cedo que antes, tenho deixado o supérfluo de lado já que optei por uma demissão para me dedicar a esse novo projeto, mas nunca estive tão satisfeito.
Se você é feliz profissionalmente, sorte a sua, agradeça, aproveite! Mas se não é, descubra o que te satisfaz, programe-se, crie coragem e vá atrás do seu sonho.
Faça cada amanhecer valer a pena!