Discurso de Formatura

Quero começar pelos agradecimentos. Primeiro aos meus colegas de curso, que me dão a honra de representá-los aqui, nesta noite tão especial.

Agradeço também a toda equipe da Escola de Gastronomia, e que cito agora em ordem alfabética: Andréia, Alexsandro, Cristiane, Dyeine, Eva, Keli, Marisete, Roberta e Viviane. 

Aos nossos professores e Chefs, que eu também irei citar em ordem alfabética: André Lenzi, Cesar Adames, Charlie Tecchio, Daiana Matana, Franco Gioelli, Genilson Ávila, Gislaine Rochefort, Guido Camino, João Carlos da Luz, Leila Costa, Marina Salvador, Mauro Cingolani, Michele Valent, Moisés Basso, Odoaldo Neto, Paulo Cesar Souza, Ricardo Capelli, Roberto Soldano, Roque Zin e Taiana Neujahr.

A todos vocês que nos prestigiam, nossos familiares, amigos, empregadores, autoridades... a todos o nosso muito obrigado.

O setor gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do PIB brasileiro, e é responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que representa mais de 6 milhões de pessoas. Nós, chefs de cozinha, exercemos funções em restaurantes, hotéis, bares, clubes, caterings e buffets.

Segundo Alex Atala, o chef brasileiro com maior prestígio no cenário mundial, "Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnicas, horas, horas e horas de pilotagem de fogão".

E podemos dizer que aqui começamos esse processo, realizando cada um desses passos.

Foram 4 meses, 18 semanas, 664 horas de convivência, de aprendizado, de questionamentos, de troca de experiências... técnicas de cocção, equipamentos, utensílios, risotos, massas, polentas, peixes, carnes, aves, pães, doces, cafés, ervas, flores comestíveis, queijos, geleias, conservas, azeites, molhos, fundos, caldos, sopas, minestras,  pratos quentes e frios... dedos cortados, mãos queimadas, dores nas pernas, e muita degustação, porque tudo isso que fizemos, provamos.

E bebemos também. Vinhos, destilados, cervejas... não só nas aulas, mas nos happy hours, muito bem vindos depois de 8 horas de estudo diário. E o assunto do happy: gastronomia, panelas, utensílios, restaurante, mercado, livros... foi isso o que temperou nossos últimos meses.

Mas também tivemos aprendizados mais teóricos: história, técnicas de restauração, custos, cardápios, eventos, análise sensorial, higiene, nutrição e italiano.

E nas últimas semanas, as manhãs tiveram mais jeito de realidade, nas aulas de serviço de sala. Além de colocar em prática nosso aprendizado, havia a pressão do horário, a crítica dos chefs e colegas, uma ideia do dia a dia dentro de uma cozinha.

Tudo isso pra chegar a banca final na sexta passada: 12 alunos, 4 avaliadores, e alguma tensão no ar.

E enquanto isso tudo acontecia aqui, famílias, empregos, amigos foram deixados em segundo plano. Mas não foi proposital, foi necessário!

E alguém vai dizer que não valeu a pena?

Mais do que nos foi dito, as entrelinhas talvez tenham sido nosso maior aprendizado. E elas nos dizem que técnicas existem, mas podem ser aplicadas e aprimoradas de diversas maneiras. Dizem que a mesma receita pode ter sabores diferentes, feitas por mãos diferentes. Isso porque não aprendemos aqui a sermos reprodutores de receitas. Somos seres pensantes, aprendemos as bases e com elas, as receitas deixam de ser objetivas e se tornam um universo sem fim de possibilidades.

Cada ingrediente, cada tempero, cada técnica, cada utensilio pode ser explorado das mais diversas formas para chegarmos ao melhor resultado, a arte.

Sim, cozinhar é uma arte. Alimentar-se é uma necessidade, mas transformar o alimento e assim estimular todos os sentidos humanos, isso é arte pura e viva, porque os elementos vão se transformando num processo químico que faz dos ingredientes objeto de desejo e prazer.

Então somos alquimistas?

Somos alquimistas, empreendedores, compradores, críticos, cozinheiros... e seremos eternos aprendizes.

Enquanto houver novos ingredientes sendo descobertos, enquanto nascerem pessoas com necessidades e vontades próprias, enquanto estivermos vivos, estaremos pesquisando, produzindo, transformando, criando.

Somos responsáveis, a partir de agora em disseminar nossa profissão, em valorizar nossos colegas, em estabelecer conceitos nessa extensa rede que começa na terra, com o produtor e só termina na mesa dos nossos comensais.

Somos Aislans, Alexsandras, Alissons, Evaldos, Fábias, Fátimas, Janes, Luises, Marilanders, Marinas, Narcisos e Wilians...

E se assim somos... SENHORAS E SENHORES, somos, com muito orgulho, formandos da 25ª turma de Chef de Cozinha da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul e Italian Culinary Institute for Fóreigners.

(19 de junho de 2013, quarta-feira, Flores da Cunha/RS)