Molhos: Tomate e Bechamel

E como falei de massas na postagem de 22 de abril, agora escrevo sobre molhos. 
Um molho é um liquido saboroso, usado para realçar, temperar ou dar sabor a outros alimentos. Ele normalmente é composto por líquido (leite, tomate etc), espessantes (amidos por exemplo) e ingredientes de sabor (sal, pimenta, ervas, temperos em geral). Alguns molhos são bases, podem ser usados diretamente, ou servirem para dezenas de outras variações.
Abaixo a receita de dois molhos bases, que podem deixar sua massa ainda mais saborosa, e que alinhado a sua criatividade, poderá gerar deliciosas receitas...

Molho de Tomate - Porção para 5 pessoas

Ingredientes:
250g tomate italiano (bem maduro)
250g tomate pelado (comprado em latinhas - há excelentes marcas, com preços que variam de R$ 2 a R$ 5 por 400g - não confundir com molho pronto ou extrato)
75ml azeite extra virgem
10g manjericão
10g de alho

Preparo:
Leve a uma panela os tomates italianos cortados em cubos grandes, junto com metade do azeite, alho e manjericão. Cozinhe em fogo baixo até que se desmanche, evaporando quase toda "água" do tomate. Peneire para retirar as sementes e casca e reserve.
Em outra panela, refogue o restante do alho e do manjericão no azeite. Junte os tomates pelados e os tomates frescos que você peneirou, cozinhando em fogo baixo ate reduzir, ficando na consistência que você deseja. Acerte o sal.
Dica: Retire o miolo do alho, aquele "fio" que você encontra no meio, caso queira um sabor menos acentuado. Desfolhe o manjericão a mão para que ele não escureça, o que é comum de acontecer quando ele entra em contato com o metal da faca.

Molho Bechamel - Porção para 5 pessoas

Ingredientes:
500ml de leite
40g farinha de trigo
40g manteiga sem sal
50g cebola
1g louro
1g noz moscada

Preparo:
Aqueça o leite com o louro, a cebola e a noz moscada, passando-o por uma peneira tão logo ele comece a entrar em ebulição, e retirando assim os pedaços dos temperos.
Em outra panela derreta a manteiga e junte a farinha, mexendo sempre para não criar grumos e cozinhando por cerca de dois minutos, sem deixar escurecer. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até atingir a consistência desejada.
Dica: tanto ao colocar a farinha na manteiga, quando ao adicionar o leite aos poucos nessa mistura, mexa sempre para que não crie grumos.

Vocabulário Gastronômico, de "D" a "F", algumas palavras

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "C".

Deglacear - agitar um liquido em uma panela ou assadeira para desprender os resíduos caramelizados pelo cozimento;
Duxelles - pasta grossa ou picadinho fino de cogumelos passados na manteiga com chalotas;
Emincer - cortar em fatias bem finas;
Emulsão - mistura uniforme de dois líquidos que não se misturam, como água e óleo, por exemplo;
En papillote - embrulhado em papel manteiga ou aluminio antes de cozinhar para que os ingredientes cozinhem em seu próprio vapor;
Ensopado - prato cozido usando o método de "ensopar", em geral com ingredientes cortados em pequenos pedaços. O mesmo que cozido;
Espresso - café escuro e forte, feito com grãos torrados até ficarem quase pretos, com moagem fina e coado sob pressão do vapor;
Fermentação - processo que permite às leveduras agir sobre os carboidratos para transformá-lo em gás carbônico e álcool; produção ou incorporação de gases em uma massa para aumentar seu volume, dá-lhe forma e textura;
Fettuccine - macarrão chato feito com ovos;
Filé - carne: filé mignon sem ossos; peixe: lateral sem espinhas; frango: peito sem pele e sem osso;
Florentine (à fiorentina) - guarnecido com ou contendo espinafre;
Foie gras - figado de ganso e patos superalimentados;
Fondue - iguaria suiça que consiste em queijo gruyère e emmenthal derretidos com vinho branco no qual se mergulham cubos de pão para comer. Essa palavra em francês significa "derretida". No Brasil surgiram versões com carne, frutas e chocolate;
Fricassée: ensopado branco no qual a carne é refogada em óleo sem dourar antes da adição de liquidos;
Fritada - omelete aberta, sem dobra;
Fundo - liquido transparente e ralo, não engrossado, temperado com condimentos e substâncias solúveis extraídas de carnes e seus ossos, ou vegetais.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!

Fonte: Culinária Profissional, 6ª edição, Le Cordon Bleu

Massas: tipos, tempos, preparo...

Quando se fala em preparo de massas, muitas são as dúvidas e muitos tem seu próprio modo de preparo que atende ao seu gosto pessoal. Mas algumas observações, podem ajudar na compra e na forma de cozimento, como resumidamente segue.
Pasta, a mistura de farinha de trigo, água e às vezes ovos, é o termo italiano para "massa". 
A massa pode ser seca (não necessitam refrigeração), e são melhores quando feitas de semolina, uma farinha rica em proteínas provenientes da parte interna do grão de trigo da variedade durum. Os produtos feitos com farina, uma variedade de farinha mais fraca (com menos glúten), tem qualidade inferior. Ao comprar macarrão branco (sem sabor), de preferência aos de cor amarela, e não esbranquiçada ou acinzentada. Ele deve ser bem duro, quebradiço e flexível. Quando cozido deve ficar firme e preservar o formato. Combinam com molhos encorpados, muitos a base de azeite.
Já a massa fresca de ovos é preparada com farinha, ovos e algumas vezes uma pequena quantidade de água ou óleo. São usadas farinhas com menos glúten, para que fiquem mais macias, e por vezes são encontradas congeladas,  levando menos tempo para cozinhar que a massa seca. Como absorve mais, combina com molhos a base de manteiga e creme de leite.
Uma não é melhor que a outra, mas cada uma tem sua finalidade.
Massas devem estar "al dente", ou seja, estarem firmes, não macia e mole. A melhor forma de testá-las é provando. Os tempos de embalagem por vezes são longos demais, e massas frescas cozinham normalmente de 1 minuto a 1 minuto e meio.
A melhor forma de servi-la é retirando da água quando estiver quase "al dente", incorporando no molho imediatamente, terminando seu cozimento com o fogo aceso (use uma frigideira ou panela de acordo com a quantidade). Nesse momento pode ser colocado o queijo, que irá derreter com o calor da massa. Se necessário, pode ser usado um pouco da água do cozimento (que contem amido) para dar o ponto desejado do molho.
Passar a massa em água fria antes de servi-la, só é justificável caso a massa vá terminar seu processo de cocção no forno, ou for usada para uma salada (nesse caso coloque-a em água gelada até esfriá-la por completo).
Colocar óleo na água do cozimento não e necessário, além do que essa pratica pode dificultar a absorção de alguns tipos de molho, já que a massa ficará lisa, besuntada.

Algumas medidas:
Cozimento de massa seca, 500g crús rendem 1,5kg cozidos;
Cozimento de massa fresca, 500g crús rendem de 1kg a 1,2kg cozidos;
Calcule de 250g a 350g como prato principal e de 150g a 200g quando servido com acompanhamentos (por pessoa);
Use pelo menos 8 vezes a quantidade de água para massa. Ex: 4 litros para 500g de massa;
Coloque 1 colher de sopa rasa (10g) de sal para cada litro de água. Essa quantidade pode variar para menos (até mesmo zero) dependendo dos ingredientes do molho.

Dica: se for guardar a massa para uso futuro, depois de escorrer, misture-a delicadamente com um pouco de óleo para que não grude.

Vocabulário Gastronômico, de "A" a "C", algumas palavras

No dia a dia nos deparamos com termos em restaurantes, cardápios, receitas... que por vezes podem gerar dúvidas. Selecionei alguns dos principais termos que podem ajudar um leigo a entender o vocabulário gastronômico. Como são muitos, apresento-os aqui das letras "A" até "C":

Al dente - resistente à mordida, e não mole ou pastoso, usado para vegetais e massas;

Americano - café espresso diluído em água quente;

Antepasto - aperitivo em italiano;

Bain-marie - banho maria;

Batatas rösti - cozidas, raladas, compactadas em forma de bolinho e fritas até ficarem crocantes;

Bouquet garni - amarrado de ervas aromáticas usado em diversas preparações e retirado ao final (não é servido com o prato);

Branquear - cozinhar parcialmente ou em pouco tempo, com a finalidade de conservar cores, atribuir crocância, pré preparar alimentos, eliminar sabores indesejáveis, preparar para o congelamento. Cada vegetal tem um tempo para branqueamento, devendo ser levado a água gelada para parar o cozimento;

Brunoise - cortado em cubos pequenos (3mm) ou guarnecido com vegetais nesse formato

Bruschetta - fatia de pão italiano torrada, temperada com alho e azeite, muitas vezes servida com outros ingredientes;

Caldo - liquido saboroso obtido do cozimento lento de carnes e/ou vegetais, serve de base para diversas preparações;

Canapé - pequeno sanduíche aberto servido como aperitivo;

Carpaccio - fatias bem finas de carne ou peixe, servidas cruas;

Caviar - ovas salgadas do esturjão, ou de outros peixes, desde que designadas pelo nome, ovas de salmão, por exemplo;

Charcuterie (charcutaria): arte de preparar produtos de porcos frescos e curados, como embutidos e patês;

Chiffonade - cortado em tiras bem finas, em geral refere-se a verduras e ervas;

Concasser - picar grosseiramente;

Condimento - qualquer parte de uma planta, que não seja as folhas, usado para temperar pratos;

Consommé (consomê)- caldo de carne ou caldo previamente clarificado substancioso e perfumado;

Coulis - purê de vegetais ou frutas usados como molho;

Continua em uma próxima postagem. Dúvidas, me escreva!

Fonte: Culinária Profissional, 6ª edição, Le Cordon Bleu.

A história da gastronomia, breve resumo

Foi há cerca de dez mil anos que o homem passou a praticar a agricultura e a criar animais para seu sustento, o que permitiu a ele fixar raízes e deixar de ser nômade. Dessa produção surgiu a possibilidade de comercialização do excedente e graças a ele o tempo livre para pensar e realizar avanços tecnológicos. Surgem então as cidades por volta de 3500 a.C.
No Egito surge o pão, provavelmente pela queda acidental de uma massa sobre pedras quentes. A fermentação surgiria em 1500 a.C e dela a descoberta da cerveja, talvez a bebida alcoólica mais antiga do mundo.
Foi a necessidade por especiarias para saborizar os pratos que fez com que no século XV Portugal e Espanha buscasse o caminho para as Índias, vindo descobrir as Américas.
Embora de importância fundamental na história da civilização, somente na Renascença a gastronomia passa a ser valorizada como arte.
No século XVII, Catarina de Médici, esposa de Henrique da França, levou para França a elegância florentina e cozinheiros italianos, instituindo uma nova época gastronômica, que nos influencia até os dias de hoje. La Varenne, mestre cozinheiro, era o chef mais famoso da época, e foi quem estabeleceu regras para sequência dos pratos, além de criar o molho bechamel. Já no reinado de Luiz XIII, destaca-se Vatel, "maitre d'hotel", que criou o chantilly, nome que homenageia o castelo onde trabalhava. No fim do século XVII, surgem os "gourmet", degustadores profissionais. 
Com as mudanças sociais causadas pela Revolução Francesa, muitos cozinheiros ficaram sem emprego e começaram a montar seus restaurantes, local onde serviam um caldo restaurador, considerado medicinal. Agora, eles poderiam também servir suas refeições nesses locais.
Carême, um dos chefs de Napoleão, recebe os créditos por ter criado o chapéu de chef e os uniformes de cozinha. Já Georges Auguste Escoffier alçou a gastronomia ao status de profissão respeitada, implantou a rapidez na preparação dos pratos e criou o sistema de brigadas de cozinha. Para ele um chef deve ser um artista, administrador, comprar os ingredientes, criar o menu, distribuir os trabalhos, dirigir a cozinha e ser capaz de executar os pratos.
Em 1900, André Michelin, cria um manual de endereços de hotéis e restaurantes que ainda hoje leva chefs do estrelato ao suicídio.
Em 1973 surge a Nouvelle Coisin, que caracteriza-se por elaborar pratos em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentado de forma refinada e decorativa.
Em 1988 a chamada gastronomia molecular é introduzida por Nicholas Kurti, com a intenção de aplicar princípios científicos para compreender e aperfeiçoar o preparo de alimentos, em pequena escala.

1000 visualizações, nova fase do Blog

Chegando a 1000 visualizações, de leitores assíduos, curiosos, amigos, familiares e desconhecidos... e com um pouco mais de base técnica para escrever, esse Aprendiz de Chef de Cozinha que vós escreve passa agora a ter o compromisso de publicar todas as segundas e quintas-feiras, um texto novo. 
Neles serão abordados os mais diversos aspectos da gastronomia - história, técnicas, ingredientes, receitas, vocabulário, mercado etc - tentando trazer ao leitor que não é profissional da área informações que possam ajudá-lo a se familiarizar com a gastronomia no dia a dia.
Comentários e sugestões são sempre bem vindos e fundamentais para o aprimoramento das publicações. 
Então, a partir de 15 de abril, todas as segundas e quintas, por volta das 19h, novas postagens.

Valorizar o que é bom, é dar um bom valor ao que vale.

Dia desses comi um croissant numa padaria em São Paulo e quando paguei tomei um susto: R$ 6,50 por um pequeno croissant? Na minha ignorância ali estavam o custo do ambiente de luxo, do bairro requintado, da marca da padaria badalada. Mas havia muito mais embutido nesse preço.
Um croissant verdadeiro é feito de massa folhada a base de farinha e manteiga e dá um trabalho e tanto para ser produzido. Um croissant qualquer é feito de massa folhada a base de farinha e gordura hidrogenada, o que facilita o trabalho. Não se compara a qualidade, o sabor, o trabalho nem o preço.
Essa percepção só temos quando descobrimos o que há na concepção do produto. Fazer um caldo por exemplo, leva cerca de oito horas. Ingrediente, materiais, mão de obra, gás e oito preciosas horas. E um bom caldo é a base de uma boa cozinha.
Onde quero chegar? Barato ou caro é uma percepção que depende do entendimento de cada um. 
Tempo de produção, ingredientes de primeira qualidade, sorriso do atendente, ambiente do serviço, além de uma altíssima carga tributária justificam a diferença de preços de produtos "semelhantes", comparados dentro do Brasil ou fora dele. Isso serve para a gastronomia e também para outros produtos. 
Valorizar o que é bom, é dar um bom valor ao que vale.