Massas: tipos, tempos, preparo...

Quando se fala em preparo de massas, muitas são as dúvidas e muitos tem seu próprio modo de preparo que atende ao seu gosto pessoal. Mas algumas observações, podem ajudar na compra e na forma de cozimento, como resumidamente segue.
Pasta, a mistura de farinha de trigo, água e às vezes ovos, é o termo italiano para "massa". 
A massa pode ser seca (não necessitam refrigeração), e são melhores quando feitas de semolina, uma farinha rica em proteínas provenientes da parte interna do grão de trigo da variedade durum. Os produtos feitos com farina, uma variedade de farinha mais fraca (com menos glúten), tem qualidade inferior. Ao comprar macarrão branco (sem sabor), de preferência aos de cor amarela, e não esbranquiçada ou acinzentada. Ele deve ser bem duro, quebradiço e flexível. Quando cozido deve ficar firme e preservar o formato. Combinam com molhos encorpados, muitos a base de azeite.
Já a massa fresca de ovos é preparada com farinha, ovos e algumas vezes uma pequena quantidade de água ou óleo. São usadas farinhas com menos glúten, para que fiquem mais macias, e por vezes são encontradas congeladas,  levando menos tempo para cozinhar que a massa seca. Como absorve mais, combina com molhos a base de manteiga e creme de leite.
Uma não é melhor que a outra, mas cada uma tem sua finalidade.
Massas devem estar "al dente", ou seja, estarem firmes, não macia e mole. A melhor forma de testá-las é provando. Os tempos de embalagem por vezes são longos demais, e massas frescas cozinham normalmente de 1 minuto a 1 minuto e meio.
A melhor forma de servi-la é retirando da água quando estiver quase "al dente", incorporando no molho imediatamente, terminando seu cozimento com o fogo aceso (use uma frigideira ou panela de acordo com a quantidade). Nesse momento pode ser colocado o queijo, que irá derreter com o calor da massa. Se necessário, pode ser usado um pouco da água do cozimento (que contem amido) para dar o ponto desejado do molho.
Passar a massa em água fria antes de servi-la, só é justificável caso a massa vá terminar seu processo de cocção no forno, ou for usada para uma salada (nesse caso coloque-a em água gelada até esfriá-la por completo).
Colocar óleo na água do cozimento não e necessário, além do que essa pratica pode dificultar a absorção de alguns tipos de molho, já que a massa ficará lisa, besuntada.

Algumas medidas:
Cozimento de massa seca, 500g crús rendem 1,5kg cozidos;
Cozimento de massa fresca, 500g crús rendem de 1kg a 1,2kg cozidos;
Calcule de 250g a 350g como prato principal e de 150g a 200g quando servido com acompanhamentos (por pessoa);
Use pelo menos 8 vezes a quantidade de água para massa. Ex: 4 litros para 500g de massa;
Coloque 1 colher de sopa rasa (10g) de sal para cada litro de água. Essa quantidade pode variar para menos (até mesmo zero) dependendo dos ingredientes do molho.

Dica: se for guardar a massa para uso futuro, depois de escorrer, misture-a delicadamente com um pouco de óleo para que não grude.