Cozinhar, cozinhar... Comer, comer.

E no segundo dia de aula fomos visitar duas fábricas da Tramontina, empresa brasileira com 101 anos e fabricante de mais de 17 mil itens, exportados para 120 países. Conhecemos detalhadamente a produção das peças de alumínio e aço inox, facas e panelas. Fantástico o nível de exigência com a qualidade dos produtos, a automatização da fábrica, o ambiente físico etc. Uma empresa que impressiona. A visita a produção não é algo comum, é privilégio de poucos, e os alunos da UCS/ICIF contam com esse diferencial.
Os dias que se seguiram foram voltados para o aprendizado de higiene e sanitização dos alimentos e ambiente de trabalho, desde o fornecimento dos produtos, passando por armazenamento, preparo, até chegar a mesa. Itens fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos e integridade dos comensais.
E finalmente essa semana, foi a hora de esquentar a barriga no fogão. Começamos a aprender e praticar as mais diversas técnicas de cocção: grelhar, chapear, assar, brasear, guisar, fritar, saltear, escalfar, refogar... além de ter preparado ovos nos mais diversos tipos: pochê, frito, mexido, omelete, cozido e seus diversos pontos de cozimento.
E o que fazemos com tudo que produzimos? Só hoje foram seis pratos. Eu comi quatro e apenas provei os outros dois, que são descartados em seguida. Cancelamos o almoço, porque seria inviável, e comemos apenas uma Granita de Melancia no almoço, o que seria a sobremesa.
Amanhã vamos conhecer vários equipamentos, como forno combinado e o termo circulador de imersão a vácuo. 
E no final de semana? Dieta de líquidos e exercício para chegar em junho com as mesmas medidas de fevereiro. (hehehe)
Eis nossa rotina, cozinhar, cozinhar... comer, comer!

Crepelle alla valdostana

Porção: 20 crepes
Cozinha: Vale d'Aosta
Categoria: antepasto
Tempo de preparo: 20 a 25 minutos

Ingredientes

Para os crepes
250 gramas de farinha de trigo
5 gramas de sal refinado
5 ovos
500 mililitros de leite integral

Para o recheio
250 gramas de presunto cozido
250 gramas de queijo fontina
500 gramas de molho bechamel
50 gramas de manteiga comum sem sal
50 gramas de queijo grana padano ralado

Procedimento

Peneire a farinha e o sal, coloque em uma tigela, faça uma cova e adicione os ovos. Bata os ovos incorporando aos poucos a farinha e adicionando o leite em fio, até forma uma massa fina. (se necessário, peneirar) Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Bata novamente antes de usar.

Em uma frigideira untada coloque uma concha da mistura virando quando a superfície ficar seca. Ela será levemente tostada dos dois lados. Retire e reserve.

Sobre cada massa (disco) coloque uma fatia de presunto e uma de fontina dobrando ao meio (meia Lua) e ao meio novante. Coloque-os em um refratário untado, cubra com molho bechamel (sobre cada um), pulverize o queijo parmesão e pedacinhos de manteiga. Leve ao forno para gratinar.

Torta de Maçã com Absolut Peppar - Meu preconceito e receita

Essa semana um amigo postou que fez torta de maçã, pedi a receita, e ele me enviou o site onde havia encontrado.
Sempre tive o preconceito de que receitas de doces quase não podem ser alteradas porque se os ingredientes não fossem seguidos nos mínimos detalhes, a receita não teria um bom resultado, por isso, quase nunca faço doces.
Então resolvi experimentar, substituindo o açúcar refinado por orgânico, aumentando a quantidade de recheio e colocando vodka com pimenta ao invés de conhaque. Também alterei os tempos de forno, o que deixou a massa mais crocante.
Sem nenhuma modéstia, foi a melhor torta de maça que já comi, e pela aparência, textura e sabor, pode ser comercializada no tamanho normal de tortas, ou como tarteletes. No verão pode vir acompanhada de sorvete de creme, e no inverno de chá quente de maçã.

Receita (alterada)

Massa:
.2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
.2 colheres (sopa) de açúcar orgânico
.1 colher (chá) de fermento em pó
.1 colher (sopa) de manteiga
.1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 e 1/2 caixinha - 300gr)
.1 pitada de sal

Recheio:
.8 maçãs médias descascadas
.1 xícara (chá) de açúcar orgânico
.2 colheres (sopa) de manteiga
.5 colheres (sopa) de vodka de pimenta (Abolut Peppar) - pode ser substituido por outra bebida, como conhaque, mas o sabor da AP é inigualável

Canela a gosto polvilhada sobre a torta 

Modo de preparo

Massa:
Em uma tigela misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga e o creme de leite e misture com as mãos, até formar uma massa lisa e homogênea, o que será alcançado sovando bem a massa (nessa etapa, as mãos devem estar untadas com manteiga para a massa não grudar e caso ela esteja muito mole, pode-se acrescentar farinha aos poucos, até que ela fique no ponto de não grudar nas mãos, tornando fácil de sová-la). Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e forre o fundo e a lateral de uma fôrma de aro removível de 25 cm de diâmetro, até a altura da borda. Fure a massa com um garfo e asse no forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos, ou até que perceba que a massa desgrudou das laterais (ela encolhe, distanciando cerca de meio centímetro da borda). Reserve. Abra o restante da massa formando um retângulo, corte em tiras e reserve.

Recheio:
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e corte cada metade em cubos de aproximadamente 1,5 cm. Em uma frigideira grande coloque o açúcar e leve ao fogo baixo até caramelizar. Junte a manteiga, as maçãs e a vodka. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até derreter os torrões de açúcar e engrossar o caramelo. Retire do fogo, espere esfriar e coloque sobre a massa assada. Distribua as tiras de massa reservadas sobre o recheio formando um trançado, apertando as pontas contra a borda da massa. Polvilhe canela. Asse em forno preaquecido a 200°C até que esteja dourada, cerca de 50 minutos. Deixe amornar, desenforme e sirva a seguir.

Fonte da receita original: site "mdemulher"

Deslumbrado, eu?!

Eram 8h20 e subi no ônibus da Escola que percorreu hotéis de FC para pegar outros estudantes. Chegamos a UCS/ICIF para o primeiro dia de aula.
Apresentadas a estrutura (sala de aula, auditório, enoteca, cozinha fria e quente, restaurante, laboratórios...), os funcionários, diretoria, professores, regras, programa curricular e alunos. O esquema é quase de quartel, regras super rígidas, mas isso é ótimo.
Meus colegas (somos apenas 15) são na sua grande maioria pessoas como eu, que largaram suas carreiras para iniciar uma aventura pela gastronomia, e na faixa de 30 a 50 anos. Apenas 4 ou 5 trabalham na área, o que me trouxe muita tranquilidade em saber que muitos de nós somos verdadeiramente "básicos".
O programa curricular é tudo o que eu esperava, a disponibilidade dos professores e funcionários foi impar, e a simpatia dos colegas não poderia ser melhor.
Hoje tivemos muitas dicas sobre a condução do curso e atividades paralelas, passando por livros, revistas, produtos que valem a pena conhecer.
Dois alunos por semana dão suporte ao restaurante durante o almoço, e eu já iniciei hoje. Finalizei pratos, servi, armazenei... Temos um chef italiano exclusivo no restaurante onde almoçamos e que também recebe clientes sob reserva. Já deu pra ver que vou comer muito bem todos os dias (a sobremesa hoje era uma gelatina de leite, com frutas e legumes e calda doce do cozimento desses legumes - deliciosa).
Amanhã visitaremos duas fábricas da Tramontina, quinta e sexta aulas de higienização e semana que vem iniciamos o básico de cortes, cocção...
Eu não poderia estar mais certo de minha escolha, e voltando uns 10 anos no tempo, sendo novamente estudante, o que é uma sensação deliciosa.
Deslumbrado, eu?! Tenho certeza que sim, deslumbrado e feliz.

Ao alcance da realização

Um dos passos importantes para me sentir bem na cozinha, foi transformar a cozinha em espaço de "cozimento". Explico.

Agora as coisas estão a mão: são três gavetas bem organizadas com talheres, facas e demais utensílios. Conchas, escumadeiras, espátulas estão penduradas na parede. Me equipei com uma balança de precisão, um bom afiador de facas, uma panela de pressão de sete litros entre outras coisas.

Enfim, para se ter prazer em fazer algo, é importante (não fundamental) ter as ferramentas por perto e na maior variedade possível.

As idéias ficam mais ao alcance da realização com ferramentas ao alcance da mão!

É aguardar pra ver.

Dizer que sou um bon vivant seria um exagero, mas o fato é que gosto sim de ser servido e de apreciar tudo de bom que estiver ao meu alcance. Por vezes isso requer algum dinheiro, mas também é possível ter sombra e água fresca com poucos tostões. 

Cito isso pra justificar que entre cozinhar em casa e ir a um restaurante, não há dúvidas de que a segunda opção foi a mais praticada em toda minha vida. Gosto de conhecer lugares, pessoas, confraternizar e ser servido. Mas que especie de chef será esse que não gosta de cozinhar? Não é bem assim.

A gastronomia sempre me atraiu e de uns tempos para cá tenho começado a sentir prazer no preparo, por tudo que ele envolve: criação, pesquisa, história, física, química, matemática etc. Sim, gastronomia é multidisciplinar.

Sem princípios básicos de física um recheio afunda, sem a química uma massa não cresce, sem a matemática multiplicar uma receita se tornará uma catástrofe. 

Mas voltando a atração, desde a decisão de guinar minha carreira para essa área, passei a curtir preparar pratos em casa, por mais simples que eles sejam. Tenho estado feliz com uma massa bem feita, com um arroz ao forno, um lombo assado e todas as variações em que eu possa testar a forma de preparo, os temperos e coisa e tal.
Em alguns meses poderei comparar e escrever aqui sobre essa evolução. É aguardar pra ver.