Apontando na reta final

Apenas quinze aulas me separam do diploma de Chef de Cozinha, mas o fim do curso é apenas o inicio de um longo caminho profissional.
Nos últimos finais de semana trabalhei em diferentes eventos, de diferentes proporções e essas experiências tem sido importantíssimas. Com o final do curso, a ideia é me jogar no mercado pra aprender na prática através de estágios, trabalhos extras e toda atividade que possa contribuir com minha formação.
Não é hora de pensar em remuneração, mas sim em experiência. Produzir, observar, executar, perguntar, aprender... ralar, ralar, ralar... não no ralador, mas na vida. Nas horas vagas, mais cursos, mais especializações. E assim se constrói uma nova carreira, se ganha conhecimento e depois dinheiro, porque isso também é importante, e muito.
Das 664 horas de curso, ainda faltam pouco mais de 100. Risotos, polentas, pratos frios, cafés, ervas, flores comestíveis, pães, confeitaria, massas, molhos, peixes, frutos do mar, carnes, queijos, conservas, técnicas de corte, cocção, italiano, história, análise sensorial, custos, qualidade, elaboração de cardápios, eventos, tecnologia de restauração, higiene, nutrição, enologia, bebidas com álcool, azeites, óleos e gorduras (devo ter esquecido algo...). 
Agora vamos receber dez receitas para estudar e uma delas teremos que desenvolver, individualmente, na banca de final de curso. E depois é hora de fazer e servir o jantar de formatura e comemorar o inicio de novos tempos profissionais.

Sopa de abóbora, delicia para uma noite de inverno

Temperatura despencando e uma sopa pode ser uma excelente ideia para aquecer a noite. Então segue uma receita rápida e fácil de sopa de abóbora, que pode ser servida como um prato único, é uma excelente opção de entrada, e fica ótima acompanhada de torradinhas e um bom vinho.

Ingredientes
350g abóbora amarela
20g de manteiga comum sem sal
350ml de leite integral
sal e pimenta a gosto
água quente

Modo de fazer
Descasque a abóbora, retire as sementes e corte-a em cubinhos;
Leve ao fogo uma panela com a manteiga, quando estiver espumando, coloque a abóbora, acrescente sal e cozinhe por cerca de meia hora, acrescentado água quente aos poucos a medida em que o líquido vá secando. Não é necessário cobrir a abóbora com água;
Passe tudo por uma peneira, de modo que a abóbora se desmanche;
Leve novamente ao fogo adicionando algumas colheradas de água quente e cozinhe por mais 10 minutos;
Ferva o leite e adicione-o a panela onde estão as abóboras, mexendo bem para misturar todo o preparo;
Acerte o sal e pimenta ao seu gosto e sirva.

Vocabulário gastronômico - de "L" a "M"

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "K".

Latte: abreviação de caffe latte, mistura de uma parte de espresso com duas ou mais de leite vaporizado;

Leite homogeneizado: leite processado para que a nata não se separe;

London broil: fraldinha ou outro tipo de carne bovina grelhada, mal passada e cortada em tiras finas;

Lyonnaise: que contém ou é guarnecido com cebolas;

Macchiato: espresso coberto com espuma de leite vaporizado;

Magret: peito de pato da raça moulard, com pele e sem osso;

Manteiga clarificada: gordura de manteiga purificada pela remoção da água e dos elementos sólidos do leite;

Marinar: colocar de molho em líquido temperado;

Marmoreio: gordura depositada dentro do tecido muscular;

Marsala: saboroso vinho doce para semisseco da Sicília/Itália;

Massa folhada: massa leve e flocada, feita com várias camadas de massa e gordura, que cresce pela ação do vapor;

Maturação: conservação de carnes sob refrigeração controlada para permitir o amaciamento natural;

Menu-degustação: espécie de cardápio de preço fixo destinado a servir amostra da arte do chef por meio da apresentação de uma série de pratos;

Minestrone: sopa italiana de vegetais;

Mirepoix: mistura de vegetais, ervas e temperos cortados grosseiramente em cubos, usada para dar sabor;

Mise in place: organização dos ingredientes para a produção de alimentos, expressão francesa que significa "tudo no lugar";

Missô: pasta feita de soja fermentada;

Miúdos: vários órgãos internos, glândulas e outras vísceras que são retiradas do animal abatido;

Mocha: variedade de café arábico ou mistura de espresso e chocolate quente em barra ou em pó;

Mornay: molho feito de béchamel e queijo gruyère;

Moulard: raça de pato com peito largo e carnudo, criado por causa de seu fígado grande e gorduroso;

Musse: prato cremoso e suave, doce ou salgado, leve por causa da adição de creme de leite ou claras batidas.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!

Produtos "Km 0" - você sabe o que é?

Em alguns países, e ainda em muito menor escala, estabelecimentos no Brasil, tem valorizado uma culinária de raiz, feita essencialmente com ingredientes regionais, com cardápios que variam de acordo com as estações climáticas, valorizando o que chamamos de produtos "Km Zero".
Esses produtos são cultivados e consumidos no mesmo local, não viajam (por isso Km Zero) e assim podem ser colhidos no momento certo, não sofrem com transportes e longos armazenamentos, podem inclusive terem preços mais atrativos e por vezes, sendo produzidos em menor escala, podem ser orgânicos.
Ganha o Chef de Cozinha que contam com ingredientes frescos e por vezes quase exclusivos, ganha o produtor que pode vender direto, sem atravessadores e com destinação garantida de sua produção, ganha o consumidor em sabores, qualidade e por vezes variedades de produtos realmente frescos, já que os cardápios terão variação de acordo com as estações do ano, e portanto, período em que aquele ingrediente é encontrado in natura.
E isso se aplica não só a legumes, frutas e verduras, mas a carnes, embutidos, laticínios...
Para que esse conceito, já muito difundido na Europa, faça sucesso também aqui, é preciso um movimento dos restaurantes incentivando os produtores, e dos consumidores incentivando os restaurantes. Portanto, um circulo virtuoso.
Se você tem um negócio de alimentação, se você produz, ou se você apenas consome, pense nisso, compre e divulgue essa ideia.
Valorize o que é de sua região e desfrute das outras em suas viagens e passeios.

Pizza italiana! Será?

Egípcios ou gregos, mas não os italianos, podem ter sido os criadores da pizza. Com o nome de piscea, ela já existia há cinco mil anos, e era muito parecida com os pães árabes atuais.Muitos preferem as pizzas brasileiras as italianas, isso porque o "jeitinho" brasileiro acrescentou as pizzas recheios abundantes, tamanhos maiores de massa e as variações de pizzas doces servidas em sistema rodízio.
Mas aqui vou dar a receita de massa de uma legítima pizza italiana, feita com massa finíssima e pouquíssima cobertura, porém muito saborosa. Mas, como estamos no Brasil, se você preferir incrementar a cobertura, fique a vontade, mas lembre-se que essa massa será fininha e rende duas porções pouco maiores que um prato, tamanho usual na Itália, onde a pizza é servida com um único sabor e comidas individualmente.

Ingredientes:
300g farinha de trigo tipo 1;
150ml água;
8g fermento biológico fresco;
5g sal refinado;
10ml azeite.

Modo de preparo:
- dilua o fermento fresco em parte da água, preferencialmente morna, reservando a água que sobra;
- coloque a farinha e o sal em um recipiente (vasilha/bacia) e misture bem; 
- abra o centro formando um "vulcão" e adicione toda a água com o fermento que já foi diluído;
- misture tudo, do centro para as bordas, colocando a água restante devagar e usando os dedos. Você obterá uma massa macia, mas consistente. Use a água para dar esse ponto, talvez você não precise de toda ela;
- coloque o azeite e continue mexendo até incorporá-lo;
- sove por 10 minutos, até que fique uma massa lisa, amassando, empurrando a massa para frente com a palma da mão, dobrando sobre ela mesma e repetindo o processo até atingir o ponto;
- forme uma única bola, divida em duas porções, faça duas bolas e coloque numa vasilha enfarinhada, coberta com plástico, deixando-a descansar e crescer por aproximadamente 1 hora;
- abra a massa com o auxílio de um rolo até ficar bastante fina, coloque numa assadeira untada e cubra com a cobertura de sua preferência;
- leve ao forno alto até que a massa asse, e esse tempo varia bastante dependendo do forno, da espessura da massa e tipo de cobertura.

Dica: essa receita usa fermento biológico fresco. Se usar fermento biológico instantâneo, a quantidade deve ser de 1/3 do fermento biológico fresco. Fermento biológico não pode entrar em contato direto com o sal, por isso, dilua o fermento fresco em água ou misture o fermento instantâneo na farinha, isso evita que ele se misture com o sal acidentalmente.

Minha primeira "paga"

E mais uma vez lá fui trabalhar para ganhar experiência na cozinha, mas dessa vez ganhei mais, minha primeira "paga", dinheiro no bolso! Só o começo de muito que ainda virá.
Mas para vir dinheiro é preciso trabalhar muito e engana-se quem acha que cozinhar e levar os louros são as únicas etapas desse processo.
Receber os produtos do mise in place (ingredientes), deixá-los a mão para execução dos pratos, produzir os pratos, finalizá-los, armazenar ou descartar o que sobrou, lavar as louças, recolher o lixo, passar um pano no chão, deixar o ambiente de trabalho limpo e organizado... tudo isso faz parte da rotina de um aprendiz e muitas vezes do cozinheiro profissional, dependendo da estrutura de pessoas com quem ele conta.
O glamour é para quem vê de fora... mas depois de toda essa correria, do cansaço físico, de estar cheirando a carnes, cebola, gordura... é hora de sentar com os colegas de trabalho, comer, beber, fazer um balanço do serviço, cair numa cama e acordar para começar tudo de novo.
Quem me conhecia, ou pensava que (eu inclusive) não imaginaria o quanto eu poderia gostar dessa rotina, ainda mais quando ela acontece num final de semana, enquanto os amigos passeiam e fazem festa. Mas eu estou gostando (e porque não dizer amando) isso tudo.
E quando algo sai do planejado e é necessário criatividade e malabarismo para que o cliente não perceba e receba o produto perfeito, melhor ainda.
Essa rotina é tão saborosa quanto os pratos que preparamos, e só com amor pelo que se faz é possível chegar ao sucesso. Estou na panela certa, digo, no caminho certo.

Manteiga clarificada

Manteiga clarificada é a manteiga purificada pela remoção da água e sólidos do leite. E como fazê-la? Simples.

Ingrediente:
200g manteiga comum sem sal

Modo de fazer:
Coloque a manteiga em uma tigela e leve-a em banho maria, com água que esteja "trepidando" e não fervendo. A manteiga irá derreter e ela deve permanecer em banho maria por quase 1h, até que toda a água evapore, restando uma camada arenosa.Durante todo o processo, retire as espumas que se formarão na superfície, com o auxílio de uma escumadeira. (quando parar de fazer espuma, o processo terá terminado e isso pode levar menos de 1h);
Com cuidado, despeje a manteiga em outro recipiente, deixando o líquido leitoso no fundo da panela. (parte do líquido talvez se misture e será descartado no próximo passo);
Leve a geladeira até ficar consistente; 
Retire do recipiente, e com o auxílio de uma faca, separe e descarte a base mais clara (líquido leitoso que por ventura tenha sido colocado junto no recipiente). A parte amarela será uma manteiga mais pura e com ponto de fumaça (ver publicação de 06 de maio) maior que uma manteiga comum. Ideal para usar na cozinha.

Obs.: a perda é de aproximadamente 20% a 30%, portanto, dos 200g de manteiga, você obterá cerca de 140g a 160g de manteiga clarificada.

Em que óleo ou gordura devo fritar?

Muitos alimentos precisam ser refogados (salteados) ou fritos em gorduras ou óleos, superficialmente ou imersos, e é ai que começam as dúvidas do que é melhor ser usado.
Primeiro vale dizer que gordura é sólida e óleos líquidos. Há variações químicas em suas formulas, mas essa definição básica é suficiente para falarmos sobre o assunto.
Cada uma dessas gorduras e óleos tem o que chamamos de "ponto de fumaça", que é a temperatura em que ele começa a se deteriorar, muitas vezes desenvolvendo substâncias cancerígenas, além de prejudicar a qualidade da fritura.
Uma fritura, na grande maioria das vezes, ocorre em temperatura entre 170º e 190º, portanto, todos os óleos ou gorduras que atingem o ponto de fumaça abaixo dessa temperatura, devem ser evitados para frituras. Para refogados rápidos, onde essa temperatura não é alcançada, não há problemas.
Então, em que óleo ou gordura devo fritar? A tabela abaixo ajuda a responder essa pergunta:

Óleo de girassol e soja: 227 a 232°C 
Óleo de canola: 224 a 230°C Óleo de milho: 204 a 213°C Azeite de oliva: 210 a 238°C

Manteiga clarificada: 190ºC
Manteiga comum: 130ºC

Nesses exemplos, apenas a manteiga comum não deveria ser usada, ou a ela poderia ser acrescentado um pouco de azeite de oliva para aumentar seu "ponto de fumaça". 
No momento da fritura, pela alteração de cor e aroma, é possível perceber que a gordura ou óleo começou a queimar. Pequenas variações nessa tabela podem ocorrer pelo processo de fabricação de cada um deles.

Dica: toda fritura deve ser salgada na superfície somente no momento de servir, isso porque o sal concentra a umidade e dificulta a formação de um revestimento perfeito.

Na postagem de 9 de maio, ensino a fazer manteiga clarificada.

Vocabulário gastronômico - de "G" a "K"

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "F".

Galantine: recheio de carne moída enrolado na pele do animal que foi usado para o preparo, ou enrolado em forma de cilindro sem pele;
Garde manger: (1) cozinheiro responsável pela produção de alimentos frios, como saladas, e (2) setor da cozinha onde esses alimentos são preparados;
Gazpacho: sopa fria espanhola feita de vegetais crús triturados;
Gelatinização: processo pelo qual os grãos de amido absorvem água e aumentam de tamanho;
Glúten: substância feita de proteínas presentes na farinha de trigo e que dá sustentação e texturas as massas assadas;
Gordura hidrogenada: gordura branca, insípida e sólida formulada para uso em massas ou frituras;
Gordura insaturada: gordura normalmente líquida em temperatura ambiente;
Gordura saturada: gordura normalmente sólida em temperatura ambiente;
Gordura trans: gordura sólida, em geral manufaturada por hidrogenação, que limia a habilidade do corpo de se livrar do colesterol;
Granité: sobremesa congelada rústica e cristalina feita de açúcar e suco de frutas ou outro sabor;
Grelhar: cozinhar em uma grade aberta sobre uma fonte de aquecimento;
Grelhar na chapa: grelhar em uma superfície sólida e plana, chamada de chapa bifeteira;
Grelhar na frigideira: cozinhar sem gordura em uma frigideira sem tampa;
Guarnição: acompanhamento de um prato, ou item de decoração do mesmo;
Jardinière: guarnecido com vegetais frescos, como cenoura, vagem, ervilha etc
Julienne: cortado em tirinhas pequenas e finas de aproximadamente 0,3cm x 0,3cm x 6,5cm;
Kani-kama: produto processado de frutos do mar imitando a cor e a textura da carne de siri.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!