Em que óleo ou gordura devo fritar?

Muitos alimentos precisam ser refogados (salteados) ou fritos em gorduras ou óleos, superficialmente ou imersos, e é ai que começam as dúvidas do que é melhor ser usado.
Primeiro vale dizer que gordura é sólida e óleos líquidos. Há variações químicas em suas formulas, mas essa definição básica é suficiente para falarmos sobre o assunto.
Cada uma dessas gorduras e óleos tem o que chamamos de "ponto de fumaça", que é a temperatura em que ele começa a se deteriorar, muitas vezes desenvolvendo substâncias cancerígenas, além de prejudicar a qualidade da fritura.
Uma fritura, na grande maioria das vezes, ocorre em temperatura entre 170º e 190º, portanto, todos os óleos ou gorduras que atingem o ponto de fumaça abaixo dessa temperatura, devem ser evitados para frituras. Para refogados rápidos, onde essa temperatura não é alcançada, não há problemas.
Então, em que óleo ou gordura devo fritar? A tabela abaixo ajuda a responder essa pergunta:

Óleo de girassol e soja: 227 a 232°C 
Óleo de canola: 224 a 230°C Óleo de milho: 204 a 213°C Azeite de oliva: 210 a 238°C

Manteiga clarificada: 190ºC
Manteiga comum: 130ºC

Nesses exemplos, apenas a manteiga comum não deveria ser usada, ou a ela poderia ser acrescentado um pouco de azeite de oliva para aumentar seu "ponto de fumaça". 
No momento da fritura, pela alteração de cor e aroma, é possível perceber que a gordura ou óleo começou a queimar. Pequenas variações nessa tabela podem ocorrer pelo processo de fabricação de cada um deles.

Dica: toda fritura deve ser salgada na superfície somente no momento de servir, isso porque o sal concentra a umidade e dificulta a formação de um revestimento perfeito.

Na postagem de 9 de maio, ensino a fazer manteiga clarificada.