Discurso de Formatura

Quero começar pelos agradecimentos. Primeiro aos meus colegas de curso, que me dão a honra de representá-los aqui, nesta noite tão especial.

Agradeço também a toda equipe da Escola de Gastronomia, e que cito agora em ordem alfabética: Andréia, Alexsandro, Cristiane, Dyeine, Eva, Keli, Marisete, Roberta e Viviane. 

Aos nossos professores e Chefs, que eu também irei citar em ordem alfabética: André Lenzi, Cesar Adames, Charlie Tecchio, Daiana Matana, Franco Gioelli, Genilson Ávila, Gislaine Rochefort, Guido Camino, João Carlos da Luz, Leila Costa, Marina Salvador, Mauro Cingolani, Michele Valent, Moisés Basso, Odoaldo Neto, Paulo Cesar Souza, Ricardo Capelli, Roberto Soldano, Roque Zin e Taiana Neujahr.

A todos vocês que nos prestigiam, nossos familiares, amigos, empregadores, autoridades... a todos o nosso muito obrigado.

O setor gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do PIB brasileiro, e é responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que representa mais de 6 milhões de pessoas. Nós, chefs de cozinha, exercemos funções em restaurantes, hotéis, bares, clubes, caterings e buffets.

Segundo Alex Atala, o chef brasileiro com maior prestígio no cenário mundial, "Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnicas, horas, horas e horas de pilotagem de fogão".

E podemos dizer que aqui começamos esse processo, realizando cada um desses passos.

Foram 4 meses, 18 semanas, 664 horas de convivência, de aprendizado, de questionamentos, de troca de experiências... técnicas de cocção, equipamentos, utensílios, risotos, massas, polentas, peixes, carnes, aves, pães, doces, cafés, ervas, flores comestíveis, queijos, geleias, conservas, azeites, molhos, fundos, caldos, sopas, minestras,  pratos quentes e frios... dedos cortados, mãos queimadas, dores nas pernas, e muita degustação, porque tudo isso que fizemos, provamos.

E bebemos também. Vinhos, destilados, cervejas... não só nas aulas, mas nos happy hours, muito bem vindos depois de 8 horas de estudo diário. E o assunto do happy: gastronomia, panelas, utensílios, restaurante, mercado, livros... foi isso o que temperou nossos últimos meses.

Mas também tivemos aprendizados mais teóricos: história, técnicas de restauração, custos, cardápios, eventos, análise sensorial, higiene, nutrição e italiano.

E nas últimas semanas, as manhãs tiveram mais jeito de realidade, nas aulas de serviço de sala. Além de colocar em prática nosso aprendizado, havia a pressão do horário, a crítica dos chefs e colegas, uma ideia do dia a dia dentro de uma cozinha.

Tudo isso pra chegar a banca final na sexta passada: 12 alunos, 4 avaliadores, e alguma tensão no ar.

E enquanto isso tudo acontecia aqui, famílias, empregos, amigos foram deixados em segundo plano. Mas não foi proposital, foi necessário!

E alguém vai dizer que não valeu a pena?

Mais do que nos foi dito, as entrelinhas talvez tenham sido nosso maior aprendizado. E elas nos dizem que técnicas existem, mas podem ser aplicadas e aprimoradas de diversas maneiras. Dizem que a mesma receita pode ter sabores diferentes, feitas por mãos diferentes. Isso porque não aprendemos aqui a sermos reprodutores de receitas. Somos seres pensantes, aprendemos as bases e com elas, as receitas deixam de ser objetivas e se tornam um universo sem fim de possibilidades.

Cada ingrediente, cada tempero, cada técnica, cada utensilio pode ser explorado das mais diversas formas para chegarmos ao melhor resultado, a arte.

Sim, cozinhar é uma arte. Alimentar-se é uma necessidade, mas transformar o alimento e assim estimular todos os sentidos humanos, isso é arte pura e viva, porque os elementos vão se transformando num processo químico que faz dos ingredientes objeto de desejo e prazer.

Então somos alquimistas?

Somos alquimistas, empreendedores, compradores, críticos, cozinheiros... e seremos eternos aprendizes.

Enquanto houver novos ingredientes sendo descobertos, enquanto nascerem pessoas com necessidades e vontades próprias, enquanto estivermos vivos, estaremos pesquisando, produzindo, transformando, criando.

Somos responsáveis, a partir de agora em disseminar nossa profissão, em valorizar nossos colegas, em estabelecer conceitos nessa extensa rede que começa na terra, com o produtor e só termina na mesa dos nossos comensais.

Somos Aislans, Alexsandras, Alissons, Evaldos, Fábias, Fátimas, Janes, Luises, Marilanders, Marinas, Narcisos e Wilians...

E se assim somos... SENHORAS E SENHORES, somos, com muito orgulho, formandos da 25ª turma de Chef de Cozinha da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul e Italian Culinary Institute for Fóreigners.

(19 de junho de 2013, quarta-feira, Flores da Cunha/RS)

E depois de 640 horas, bateu saudades...

Quase 17h de 13 de junho e nosso ultimo professor, o Chef Charlie Tecchio, se despediu da turma. Um silêncio tomou conta da sala prática, e assim foi até que todos organizassem suas posições de trabalho, juntassem seus materiais e deixassem a sala.
Agora faltam algumas aulas práticas na cozinha, o exame final amanhã (banca) e o jantar de diplomação no dia 19. Foi nossa última quinta-feira juntos.
Não foi fácil, mas também não foi difícil. Mas foi uma grande e longa convivência de quatro meses, novos colegas, amigos... muita, mas muita informação que agora vai ser colocada em prática nas cozinhas pelo mundo a fora.
Valeu tudo, o bom e o nem tanto, valeu!
Impossível não se emocionar, não sentir saudades. Hoje é véspera do exame final, tem uma certa tensão no ar. Depois sera véspera de festa e cada um de nós, doze novos Chefs de Cozinha vão seguir seus caminhos de aprendizado continuo.
Falta pouco para completar toda a carga horária do curso, e depois de 640 horas, bateu saudades... já!

Saltimbocca alla romana - receita

Saltimbocca alla romana
Rendimento: 10 porções

Fizemos essa receita em uma das aulas de carne, e é tão fácil, rápida e deliciosa que estou compartilhando aqui. Fonte: apostila ICIF

Ingredientes:
1200g alcatra de novilho
100g presunto cru (10 fatias)
150ml vinho branco seco
300g manteiga comum sem sal
10 un palito de dente
70g farinha de trigo
50g sálvia (10 folhas)
15g sal refinado
500g espinafre
10g alho

Preparo

- Aparar a carne e fatiá-la, obtendo 20 bifes arredondados. (Uma boa dica para conseguir bifes no mesmo tamanho, é envolver a carne ainda inteira com plástico filme, apertando e enrolando, de maneira a ficar uma peça única e uniforme. Ai corta-se ainda com o plástico obtendo-se bifes arredondados e similares);
- Achatá-los levemente dando batidas com as mãos (cerca de 1,5cm de altura);
- Temperá-los com sal e pimenta dos dois lados;
- Cobri-los com uma fatia de presento cru e uma folha de salvia, prendendo-os a carne com o auxílio do palito de dentes;
- Passar o bife na farinha de trigo, retirando o excesso com as mãos;
- Em uma frigideira aquecer metade da manteiga e colocar os bifes, deixando-os dourar, dos dois lados;
- Retire a frigideira do fogo, despeje o vinho, e retorne ao fogo (se fizer isso com a frigideira no fogo, corre o risco de flambá-los, o que não é a intensão);
- Cozinhe por alguns minutos, retire do fogo e coloque-os em um refratário, deixando-os em local onde não esfriem (forno quente, com o fogo apagado por exemplo);
- Peneire o liquido que ficou na frigideira e regue os bifes na hora de servir, retirando os palitos;
- Em outra panela quente, coloque a metade restante da manteiga, o alho em pedaços grandes e as folhas de espinafre;
- Tampe, mexendo de vez em quando, de forma que as folhas de espinafre fiquem bem verdes, totalmente úmidas com a manteiga e um pouco murchas;
- Retire do fogo, descarte os pedaços de alho, faça uma "cama" de espinafre nos pratos, coloque os bifes e sirva (sugestão na foto).

Obs.: fica ótimo com purê de batatas, ervilhas ou legumes na manteiga.

Quiche de pinhão, uma delícia!

E com esse frio, que tal uma quiche de pinhão. Criei, testei e aprovei. Segue a receita, rápida, fácil e deliciosa.

Rendimento: 12 porções de mini quiche ou 420g de massa

Ingredientes da massa:
250g farinha de trigo
125g manteiga comum sem sal
1 ovo
1g de sal refinado

Modo de fazer a massa:
- misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga até obter uma farofa;
- junte os ovos e amasse até formar uma massa homogênea;
- deixe descansar por 30 minutos na geladeira;
- separe a massa em 12 porções de 35g cada (total 420g);
- unte as forminhas de "tarteletes" com fundo removível, coloque uma porção da massa e abra com os dedos até preenchê-la por completo;
- fure a massa nas formar com o auxílio de um garfo para ela não estufar;
- leve ao forno por 15 minutos em 180º para pré assar, retire e reserve.

Ingredientes do recheio:
- 500g de pinhão crú;
- 50g de sal;
- 2l de água;
- 50g de cebola;
- 50g de bacon;
- 50g de queijo ralado (Grana Padano);
- 2 ovos;
- 200g de creme de leite;
- sal a gosto para finalizar.

Modo de preparo do recheio:
- Cozinhe o pinhão com o sal e a água (em panela de pressão cerca de 45 minutos a partir da fervura). Essa quantidade irá render cerca de 200g de pinhão sem casca;
- Depois de cozido, abra o pinhão retirando a casca;
- Corte os pinhões em pequenas fatias (rodelas), deixando alguns inteiros para decoração;
- Em uma frigideira quente, refogue o bacon, cortado em cubos, até dourar. Acrescente a cebola picada em pedaços bem pequenos e doure-a também;
- Acrescente os pinhões cortados, misture e desligue o fogo;
- Em outra vasilha, bata os ovos, junte o queijo ralado e o creme de leite;
- Misture tudo formando um creme único. Prove o sal e faça os ajustes, se necessário, de acordo com seu gosto;
- Coloque o recheio nas quiches pré assadas, colocando em cima, meio pinhão para decorar (que você irá cortar daqueles que deixou reservado - veja a foto como sugestão);
- Leve-as ao forno até dourar, a 180º (cerca de 40 minutos dependendo do forno);
- Desenforme e bom apetite.

Obs.: também pode ser feita em uma forma única, e servida em pedaços.

Apontando na reta final

Apenas quinze aulas me separam do diploma de Chef de Cozinha, mas o fim do curso é apenas o inicio de um longo caminho profissional.
Nos últimos finais de semana trabalhei em diferentes eventos, de diferentes proporções e essas experiências tem sido importantíssimas. Com o final do curso, a ideia é me jogar no mercado pra aprender na prática através de estágios, trabalhos extras e toda atividade que possa contribuir com minha formação.
Não é hora de pensar em remuneração, mas sim em experiência. Produzir, observar, executar, perguntar, aprender... ralar, ralar, ralar... não no ralador, mas na vida. Nas horas vagas, mais cursos, mais especializações. E assim se constrói uma nova carreira, se ganha conhecimento e depois dinheiro, porque isso também é importante, e muito.
Das 664 horas de curso, ainda faltam pouco mais de 100. Risotos, polentas, pratos frios, cafés, ervas, flores comestíveis, pães, confeitaria, massas, molhos, peixes, frutos do mar, carnes, queijos, conservas, técnicas de corte, cocção, italiano, história, análise sensorial, custos, qualidade, elaboração de cardápios, eventos, tecnologia de restauração, higiene, nutrição, enologia, bebidas com álcool, azeites, óleos e gorduras (devo ter esquecido algo...). 
Agora vamos receber dez receitas para estudar e uma delas teremos que desenvolver, individualmente, na banca de final de curso. E depois é hora de fazer e servir o jantar de formatura e comemorar o inicio de novos tempos profissionais.

Sopa de abóbora, delicia para uma noite de inverno

Temperatura despencando e uma sopa pode ser uma excelente ideia para aquecer a noite. Então segue uma receita rápida e fácil de sopa de abóbora, que pode ser servida como um prato único, é uma excelente opção de entrada, e fica ótima acompanhada de torradinhas e um bom vinho.

Ingredientes
350g abóbora amarela
20g de manteiga comum sem sal
350ml de leite integral
sal e pimenta a gosto
água quente

Modo de fazer
Descasque a abóbora, retire as sementes e corte-a em cubinhos;
Leve ao fogo uma panela com a manteiga, quando estiver espumando, coloque a abóbora, acrescente sal e cozinhe por cerca de meia hora, acrescentado água quente aos poucos a medida em que o líquido vá secando. Não é necessário cobrir a abóbora com água;
Passe tudo por uma peneira, de modo que a abóbora se desmanche;
Leve novamente ao fogo adicionando algumas colheradas de água quente e cozinhe por mais 10 minutos;
Ferva o leite e adicione-o a panela onde estão as abóboras, mexendo bem para misturar todo o preparo;
Acerte o sal e pimenta ao seu gosto e sirva.

Vocabulário gastronômico - de "L" a "M"

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "K".

Latte: abreviação de caffe latte, mistura de uma parte de espresso com duas ou mais de leite vaporizado;

Leite homogeneizado: leite processado para que a nata não se separe;

London broil: fraldinha ou outro tipo de carne bovina grelhada, mal passada e cortada em tiras finas;

Lyonnaise: que contém ou é guarnecido com cebolas;

Macchiato: espresso coberto com espuma de leite vaporizado;

Magret: peito de pato da raça moulard, com pele e sem osso;

Manteiga clarificada: gordura de manteiga purificada pela remoção da água e dos elementos sólidos do leite;

Marinar: colocar de molho em líquido temperado;

Marmoreio: gordura depositada dentro do tecido muscular;

Marsala: saboroso vinho doce para semisseco da Sicília/Itália;

Massa folhada: massa leve e flocada, feita com várias camadas de massa e gordura, que cresce pela ação do vapor;

Maturação: conservação de carnes sob refrigeração controlada para permitir o amaciamento natural;

Menu-degustação: espécie de cardápio de preço fixo destinado a servir amostra da arte do chef por meio da apresentação de uma série de pratos;

Minestrone: sopa italiana de vegetais;

Mirepoix: mistura de vegetais, ervas e temperos cortados grosseiramente em cubos, usada para dar sabor;

Mise in place: organização dos ingredientes para a produção de alimentos, expressão francesa que significa "tudo no lugar";

Missô: pasta feita de soja fermentada;

Miúdos: vários órgãos internos, glândulas e outras vísceras que são retiradas do animal abatido;

Mocha: variedade de café arábico ou mistura de espresso e chocolate quente em barra ou em pó;

Mornay: molho feito de béchamel e queijo gruyère;

Moulard: raça de pato com peito largo e carnudo, criado por causa de seu fígado grande e gorduroso;

Musse: prato cremoso e suave, doce ou salgado, leve por causa da adição de creme de leite ou claras batidas.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!

Produtos "Km 0" - você sabe o que é?

Em alguns países, e ainda em muito menor escala, estabelecimentos no Brasil, tem valorizado uma culinária de raiz, feita essencialmente com ingredientes regionais, com cardápios que variam de acordo com as estações climáticas, valorizando o que chamamos de produtos "Km Zero".
Esses produtos são cultivados e consumidos no mesmo local, não viajam (por isso Km Zero) e assim podem ser colhidos no momento certo, não sofrem com transportes e longos armazenamentos, podem inclusive terem preços mais atrativos e por vezes, sendo produzidos em menor escala, podem ser orgânicos.
Ganha o Chef de Cozinha que contam com ingredientes frescos e por vezes quase exclusivos, ganha o produtor que pode vender direto, sem atravessadores e com destinação garantida de sua produção, ganha o consumidor em sabores, qualidade e por vezes variedades de produtos realmente frescos, já que os cardápios terão variação de acordo com as estações do ano, e portanto, período em que aquele ingrediente é encontrado in natura.
E isso se aplica não só a legumes, frutas e verduras, mas a carnes, embutidos, laticínios...
Para que esse conceito, já muito difundido na Europa, faça sucesso também aqui, é preciso um movimento dos restaurantes incentivando os produtores, e dos consumidores incentivando os restaurantes. Portanto, um circulo virtuoso.
Se você tem um negócio de alimentação, se você produz, ou se você apenas consome, pense nisso, compre e divulgue essa ideia.
Valorize o que é de sua região e desfrute das outras em suas viagens e passeios.

Pizza italiana! Será?

Egípcios ou gregos, mas não os italianos, podem ter sido os criadores da pizza. Com o nome de piscea, ela já existia há cinco mil anos, e era muito parecida com os pães árabes atuais.Muitos preferem as pizzas brasileiras as italianas, isso porque o "jeitinho" brasileiro acrescentou as pizzas recheios abundantes, tamanhos maiores de massa e as variações de pizzas doces servidas em sistema rodízio.
Mas aqui vou dar a receita de massa de uma legítima pizza italiana, feita com massa finíssima e pouquíssima cobertura, porém muito saborosa. Mas, como estamos no Brasil, se você preferir incrementar a cobertura, fique a vontade, mas lembre-se que essa massa será fininha e rende duas porções pouco maiores que um prato, tamanho usual na Itália, onde a pizza é servida com um único sabor e comidas individualmente.

Ingredientes:
300g farinha de trigo tipo 1;
150ml água;
8g fermento biológico fresco;
5g sal refinado;
10ml azeite.

Modo de preparo:
- dilua o fermento fresco em parte da água, preferencialmente morna, reservando a água que sobra;
- coloque a farinha e o sal em um recipiente (vasilha/bacia) e misture bem; 
- abra o centro formando um "vulcão" e adicione toda a água com o fermento que já foi diluído;
- misture tudo, do centro para as bordas, colocando a água restante devagar e usando os dedos. Você obterá uma massa macia, mas consistente. Use a água para dar esse ponto, talvez você não precise de toda ela;
- coloque o azeite e continue mexendo até incorporá-lo;
- sove por 10 minutos, até que fique uma massa lisa, amassando, empurrando a massa para frente com a palma da mão, dobrando sobre ela mesma e repetindo o processo até atingir o ponto;
- forme uma única bola, divida em duas porções, faça duas bolas e coloque numa vasilha enfarinhada, coberta com plástico, deixando-a descansar e crescer por aproximadamente 1 hora;
- abra a massa com o auxílio de um rolo até ficar bastante fina, coloque numa assadeira untada e cubra com a cobertura de sua preferência;
- leve ao forno alto até que a massa asse, e esse tempo varia bastante dependendo do forno, da espessura da massa e tipo de cobertura.

Dica: essa receita usa fermento biológico fresco. Se usar fermento biológico instantâneo, a quantidade deve ser de 1/3 do fermento biológico fresco. Fermento biológico não pode entrar em contato direto com o sal, por isso, dilua o fermento fresco em água ou misture o fermento instantâneo na farinha, isso evita que ele se misture com o sal acidentalmente.

Minha primeira "paga"

E mais uma vez lá fui trabalhar para ganhar experiência na cozinha, mas dessa vez ganhei mais, minha primeira "paga", dinheiro no bolso! Só o começo de muito que ainda virá.
Mas para vir dinheiro é preciso trabalhar muito e engana-se quem acha que cozinhar e levar os louros são as únicas etapas desse processo.
Receber os produtos do mise in place (ingredientes), deixá-los a mão para execução dos pratos, produzir os pratos, finalizá-los, armazenar ou descartar o que sobrou, lavar as louças, recolher o lixo, passar um pano no chão, deixar o ambiente de trabalho limpo e organizado... tudo isso faz parte da rotina de um aprendiz e muitas vezes do cozinheiro profissional, dependendo da estrutura de pessoas com quem ele conta.
O glamour é para quem vê de fora... mas depois de toda essa correria, do cansaço físico, de estar cheirando a carnes, cebola, gordura... é hora de sentar com os colegas de trabalho, comer, beber, fazer um balanço do serviço, cair numa cama e acordar para começar tudo de novo.
Quem me conhecia, ou pensava que (eu inclusive) não imaginaria o quanto eu poderia gostar dessa rotina, ainda mais quando ela acontece num final de semana, enquanto os amigos passeiam e fazem festa. Mas eu estou gostando (e porque não dizer amando) isso tudo.
E quando algo sai do planejado e é necessário criatividade e malabarismo para que o cliente não perceba e receba o produto perfeito, melhor ainda.
Essa rotina é tão saborosa quanto os pratos que preparamos, e só com amor pelo que se faz é possível chegar ao sucesso. Estou na panela certa, digo, no caminho certo.

Manteiga clarificada

Manteiga clarificada é a manteiga purificada pela remoção da água e sólidos do leite. E como fazê-la? Simples.

Ingrediente:
200g manteiga comum sem sal

Modo de fazer:
Coloque a manteiga em uma tigela e leve-a em banho maria, com água que esteja "trepidando" e não fervendo. A manteiga irá derreter e ela deve permanecer em banho maria por quase 1h, até que toda a água evapore, restando uma camada arenosa.Durante todo o processo, retire as espumas que se formarão na superfície, com o auxílio de uma escumadeira. (quando parar de fazer espuma, o processo terá terminado e isso pode levar menos de 1h);
Com cuidado, despeje a manteiga em outro recipiente, deixando o líquido leitoso no fundo da panela. (parte do líquido talvez se misture e será descartado no próximo passo);
Leve a geladeira até ficar consistente; 
Retire do recipiente, e com o auxílio de uma faca, separe e descarte a base mais clara (líquido leitoso que por ventura tenha sido colocado junto no recipiente). A parte amarela será uma manteiga mais pura e com ponto de fumaça (ver publicação de 06 de maio) maior que uma manteiga comum. Ideal para usar na cozinha.

Obs.: a perda é de aproximadamente 20% a 30%, portanto, dos 200g de manteiga, você obterá cerca de 140g a 160g de manteiga clarificada.

Em que óleo ou gordura devo fritar?

Muitos alimentos precisam ser refogados (salteados) ou fritos em gorduras ou óleos, superficialmente ou imersos, e é ai que começam as dúvidas do que é melhor ser usado.
Primeiro vale dizer que gordura é sólida e óleos líquidos. Há variações químicas em suas formulas, mas essa definição básica é suficiente para falarmos sobre o assunto.
Cada uma dessas gorduras e óleos tem o que chamamos de "ponto de fumaça", que é a temperatura em que ele começa a se deteriorar, muitas vezes desenvolvendo substâncias cancerígenas, além de prejudicar a qualidade da fritura.
Uma fritura, na grande maioria das vezes, ocorre em temperatura entre 170º e 190º, portanto, todos os óleos ou gorduras que atingem o ponto de fumaça abaixo dessa temperatura, devem ser evitados para frituras. Para refogados rápidos, onde essa temperatura não é alcançada, não há problemas.
Então, em que óleo ou gordura devo fritar? A tabela abaixo ajuda a responder essa pergunta:

Óleo de girassol e soja: 227 a 232°C 
Óleo de canola: 224 a 230°C Óleo de milho: 204 a 213°C Azeite de oliva: 210 a 238°C

Manteiga clarificada: 190ºC
Manteiga comum: 130ºC

Nesses exemplos, apenas a manteiga comum não deveria ser usada, ou a ela poderia ser acrescentado um pouco de azeite de oliva para aumentar seu "ponto de fumaça". 
No momento da fritura, pela alteração de cor e aroma, é possível perceber que a gordura ou óleo começou a queimar. Pequenas variações nessa tabela podem ocorrer pelo processo de fabricação de cada um deles.

Dica: toda fritura deve ser salgada na superfície somente no momento de servir, isso porque o sal concentra a umidade e dificulta a formação de um revestimento perfeito.

Na postagem de 9 de maio, ensino a fazer manteiga clarificada.

Vocabulário gastronômico - de "G" a "K"

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "F".

Galantine: recheio de carne moída enrolado na pele do animal que foi usado para o preparo, ou enrolado em forma de cilindro sem pele;
Garde manger: (1) cozinheiro responsável pela produção de alimentos frios, como saladas, e (2) setor da cozinha onde esses alimentos são preparados;
Gazpacho: sopa fria espanhola feita de vegetais crús triturados;
Gelatinização: processo pelo qual os grãos de amido absorvem água e aumentam de tamanho;
Glúten: substância feita de proteínas presentes na farinha de trigo e que dá sustentação e texturas as massas assadas;
Gordura hidrogenada: gordura branca, insípida e sólida formulada para uso em massas ou frituras;
Gordura insaturada: gordura normalmente líquida em temperatura ambiente;
Gordura saturada: gordura normalmente sólida em temperatura ambiente;
Gordura trans: gordura sólida, em geral manufaturada por hidrogenação, que limia a habilidade do corpo de se livrar do colesterol;
Granité: sobremesa congelada rústica e cristalina feita de açúcar e suco de frutas ou outro sabor;
Grelhar: cozinhar em uma grade aberta sobre uma fonte de aquecimento;
Grelhar na chapa: grelhar em uma superfície sólida e plana, chamada de chapa bifeteira;
Grelhar na frigideira: cozinhar sem gordura em uma frigideira sem tampa;
Guarnição: acompanhamento de um prato, ou item de decoração do mesmo;
Jardinière: guarnecido com vegetais frescos, como cenoura, vagem, ervilha etc
Julienne: cortado em tirinhas pequenas e finas de aproximadamente 0,3cm x 0,3cm x 6,5cm;
Kani-kama: produto processado de frutos do mar imitando a cor e a textura da carne de siri.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!

Molhos: Tomate e Bechamel

E como falei de massas na postagem de 22 de abril, agora escrevo sobre molhos. 
Um molho é um liquido saboroso, usado para realçar, temperar ou dar sabor a outros alimentos. Ele normalmente é composto por líquido (leite, tomate etc), espessantes (amidos por exemplo) e ingredientes de sabor (sal, pimenta, ervas, temperos em geral). Alguns molhos são bases, podem ser usados diretamente, ou servirem para dezenas de outras variações.
Abaixo a receita de dois molhos bases, que podem deixar sua massa ainda mais saborosa, e que alinhado a sua criatividade, poderá gerar deliciosas receitas...

Molho de Tomate - Porção para 5 pessoas

Ingredientes:
250g tomate italiano (bem maduro)
250g tomate pelado (comprado em latinhas - há excelentes marcas, com preços que variam de R$ 2 a R$ 5 por 400g - não confundir com molho pronto ou extrato)
75ml azeite extra virgem
10g manjericão
10g de alho

Preparo:
Leve a uma panela os tomates italianos cortados em cubos grandes, junto com metade do azeite, alho e manjericão. Cozinhe em fogo baixo até que se desmanche, evaporando quase toda "água" do tomate. Peneire para retirar as sementes e casca e reserve.
Em outra panela, refogue o restante do alho e do manjericão no azeite. Junte os tomates pelados e os tomates frescos que você peneirou, cozinhando em fogo baixo ate reduzir, ficando na consistência que você deseja. Acerte o sal.
Dica: Retire o miolo do alho, aquele "fio" que você encontra no meio, caso queira um sabor menos acentuado. Desfolhe o manjericão a mão para que ele não escureça, o que é comum de acontecer quando ele entra em contato com o metal da faca.

Molho Bechamel - Porção para 5 pessoas

Ingredientes:
500ml de leite
40g farinha de trigo
40g manteiga sem sal
50g cebola
1g louro
1g noz moscada

Preparo:
Aqueça o leite com o louro, a cebola e a noz moscada, passando-o por uma peneira tão logo ele comece a entrar em ebulição, e retirando assim os pedaços dos temperos.
Em outra panela derreta a manteiga e junte a farinha, mexendo sempre para não criar grumos e cozinhando por cerca de dois minutos, sem deixar escurecer. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até atingir a consistência desejada.
Dica: tanto ao colocar a farinha na manteiga, quando ao adicionar o leite aos poucos nessa mistura, mexa sempre para que não crie grumos.

Vocabulário Gastronômico, de "D" a "F", algumas palavras

Mais algumas palavras que traduzem termos gastronômicos que você pode encontrar em cardápios, receitas etc. Veja, nas publicações anteriores, palavras com letras iniciais de "A" a "C".

Deglacear - agitar um liquido em uma panela ou assadeira para desprender os resíduos caramelizados pelo cozimento;
Duxelles - pasta grossa ou picadinho fino de cogumelos passados na manteiga com chalotas;
Emincer - cortar em fatias bem finas;
Emulsão - mistura uniforme de dois líquidos que não se misturam, como água e óleo, por exemplo;
En papillote - embrulhado em papel manteiga ou aluminio antes de cozinhar para que os ingredientes cozinhem em seu próprio vapor;
Ensopado - prato cozido usando o método de "ensopar", em geral com ingredientes cortados em pequenos pedaços. O mesmo que cozido;
Espresso - café escuro e forte, feito com grãos torrados até ficarem quase pretos, com moagem fina e coado sob pressão do vapor;
Fermentação - processo que permite às leveduras agir sobre os carboidratos para transformá-lo em gás carbônico e álcool; produção ou incorporação de gases em uma massa para aumentar seu volume, dá-lhe forma e textura;
Fettuccine - macarrão chato feito com ovos;
Filé - carne: filé mignon sem ossos; peixe: lateral sem espinhas; frango: peito sem pele e sem osso;
Florentine (à fiorentina) - guarnecido com ou contendo espinafre;
Foie gras - figado de ganso e patos superalimentados;
Fondue - iguaria suiça que consiste em queijo gruyère e emmenthal derretidos com vinho branco no qual se mergulham cubos de pão para comer. Essa palavra em francês significa "derretida". No Brasil surgiram versões com carne, frutas e chocolate;
Fricassée: ensopado branco no qual a carne é refogada em óleo sem dourar antes da adição de liquidos;
Fritada - omelete aberta, sem dobra;
Fundo - liquido transparente e ralo, não engrossado, temperado com condimentos e substâncias solúveis extraídas de carnes e seus ossos, ou vegetais.

Em breve novas postagens com mais palavras. Duvidas, escreva!

Fonte: Culinária Profissional, 6ª edição, Le Cordon Bleu

Massas: tipos, tempos, preparo...

Quando se fala em preparo de massas, muitas são as dúvidas e muitos tem seu próprio modo de preparo que atende ao seu gosto pessoal. Mas algumas observações, podem ajudar na compra e na forma de cozimento, como resumidamente segue.
Pasta, a mistura de farinha de trigo, água e às vezes ovos, é o termo italiano para "massa". 
A massa pode ser seca (não necessitam refrigeração), e são melhores quando feitas de semolina, uma farinha rica em proteínas provenientes da parte interna do grão de trigo da variedade durum. Os produtos feitos com farina, uma variedade de farinha mais fraca (com menos glúten), tem qualidade inferior. Ao comprar macarrão branco (sem sabor), de preferência aos de cor amarela, e não esbranquiçada ou acinzentada. Ele deve ser bem duro, quebradiço e flexível. Quando cozido deve ficar firme e preservar o formato. Combinam com molhos encorpados, muitos a base de azeite.
Já a massa fresca de ovos é preparada com farinha, ovos e algumas vezes uma pequena quantidade de água ou óleo. São usadas farinhas com menos glúten, para que fiquem mais macias, e por vezes são encontradas congeladas,  levando menos tempo para cozinhar que a massa seca. Como absorve mais, combina com molhos a base de manteiga e creme de leite.
Uma não é melhor que a outra, mas cada uma tem sua finalidade.
Massas devem estar "al dente", ou seja, estarem firmes, não macia e mole. A melhor forma de testá-las é provando. Os tempos de embalagem por vezes são longos demais, e massas frescas cozinham normalmente de 1 minuto a 1 minuto e meio.
A melhor forma de servi-la é retirando da água quando estiver quase "al dente", incorporando no molho imediatamente, terminando seu cozimento com o fogo aceso (use uma frigideira ou panela de acordo com a quantidade). Nesse momento pode ser colocado o queijo, que irá derreter com o calor da massa. Se necessário, pode ser usado um pouco da água do cozimento (que contem amido) para dar o ponto desejado do molho.
Passar a massa em água fria antes de servi-la, só é justificável caso a massa vá terminar seu processo de cocção no forno, ou for usada para uma salada (nesse caso coloque-a em água gelada até esfriá-la por completo).
Colocar óleo na água do cozimento não e necessário, além do que essa pratica pode dificultar a absorção de alguns tipos de molho, já que a massa ficará lisa, besuntada.

Algumas medidas:
Cozimento de massa seca, 500g crús rendem 1,5kg cozidos;
Cozimento de massa fresca, 500g crús rendem de 1kg a 1,2kg cozidos;
Calcule de 250g a 350g como prato principal e de 150g a 200g quando servido com acompanhamentos (por pessoa);
Use pelo menos 8 vezes a quantidade de água para massa. Ex: 4 litros para 500g de massa;
Coloque 1 colher de sopa rasa (10g) de sal para cada litro de água. Essa quantidade pode variar para menos (até mesmo zero) dependendo dos ingredientes do molho.

Dica: se for guardar a massa para uso futuro, depois de escorrer, misture-a delicadamente com um pouco de óleo para que não grude.

Vocabulário Gastronômico, de "A" a "C", algumas palavras

No dia a dia nos deparamos com termos em restaurantes, cardápios, receitas... que por vezes podem gerar dúvidas. Selecionei alguns dos principais termos que podem ajudar um leigo a entender o vocabulário gastronômico. Como são muitos, apresento-os aqui das letras "A" até "C":

Al dente - resistente à mordida, e não mole ou pastoso, usado para vegetais e massas;

Americano - café espresso diluído em água quente;

Antepasto - aperitivo em italiano;

Bain-marie - banho maria;

Batatas rösti - cozidas, raladas, compactadas em forma de bolinho e fritas até ficarem crocantes;

Bouquet garni - amarrado de ervas aromáticas usado em diversas preparações e retirado ao final (não é servido com o prato);

Branquear - cozinhar parcialmente ou em pouco tempo, com a finalidade de conservar cores, atribuir crocância, pré preparar alimentos, eliminar sabores indesejáveis, preparar para o congelamento. Cada vegetal tem um tempo para branqueamento, devendo ser levado a água gelada para parar o cozimento;

Brunoise - cortado em cubos pequenos (3mm) ou guarnecido com vegetais nesse formato

Bruschetta - fatia de pão italiano torrada, temperada com alho e azeite, muitas vezes servida com outros ingredientes;

Caldo - liquido saboroso obtido do cozimento lento de carnes e/ou vegetais, serve de base para diversas preparações;

Canapé - pequeno sanduíche aberto servido como aperitivo;

Carpaccio - fatias bem finas de carne ou peixe, servidas cruas;

Caviar - ovas salgadas do esturjão, ou de outros peixes, desde que designadas pelo nome, ovas de salmão, por exemplo;

Charcuterie (charcutaria): arte de preparar produtos de porcos frescos e curados, como embutidos e patês;

Chiffonade - cortado em tiras bem finas, em geral refere-se a verduras e ervas;

Concasser - picar grosseiramente;

Condimento - qualquer parte de uma planta, que não seja as folhas, usado para temperar pratos;

Consommé (consomê)- caldo de carne ou caldo previamente clarificado substancioso e perfumado;

Coulis - purê de vegetais ou frutas usados como molho;

Continua em uma próxima postagem. Dúvidas, me escreva!

Fonte: Culinária Profissional, 6ª edição, Le Cordon Bleu.

A história da gastronomia, breve resumo

Foi há cerca de dez mil anos que o homem passou a praticar a agricultura e a criar animais para seu sustento, o que permitiu a ele fixar raízes e deixar de ser nômade. Dessa produção surgiu a possibilidade de comercialização do excedente e graças a ele o tempo livre para pensar e realizar avanços tecnológicos. Surgem então as cidades por volta de 3500 a.C.
No Egito surge o pão, provavelmente pela queda acidental de uma massa sobre pedras quentes. A fermentação surgiria em 1500 a.C e dela a descoberta da cerveja, talvez a bebida alcoólica mais antiga do mundo.
Foi a necessidade por especiarias para saborizar os pratos que fez com que no século XV Portugal e Espanha buscasse o caminho para as Índias, vindo descobrir as Américas.
Embora de importância fundamental na história da civilização, somente na Renascença a gastronomia passa a ser valorizada como arte.
No século XVII, Catarina de Médici, esposa de Henrique da França, levou para França a elegância florentina e cozinheiros italianos, instituindo uma nova época gastronômica, que nos influencia até os dias de hoje. La Varenne, mestre cozinheiro, era o chef mais famoso da época, e foi quem estabeleceu regras para sequência dos pratos, além de criar o molho bechamel. Já no reinado de Luiz XIII, destaca-se Vatel, "maitre d'hotel", que criou o chantilly, nome que homenageia o castelo onde trabalhava. No fim do século XVII, surgem os "gourmet", degustadores profissionais. 
Com as mudanças sociais causadas pela Revolução Francesa, muitos cozinheiros ficaram sem emprego e começaram a montar seus restaurantes, local onde serviam um caldo restaurador, considerado medicinal. Agora, eles poderiam também servir suas refeições nesses locais.
Carême, um dos chefs de Napoleão, recebe os créditos por ter criado o chapéu de chef e os uniformes de cozinha. Já Georges Auguste Escoffier alçou a gastronomia ao status de profissão respeitada, implantou a rapidez na preparação dos pratos e criou o sistema de brigadas de cozinha. Para ele um chef deve ser um artista, administrador, comprar os ingredientes, criar o menu, distribuir os trabalhos, dirigir a cozinha e ser capaz de executar os pratos.
Em 1900, André Michelin, cria um manual de endereços de hotéis e restaurantes que ainda hoje leva chefs do estrelato ao suicídio.
Em 1973 surge a Nouvelle Coisin, que caracteriza-se por elaborar pratos em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentado de forma refinada e decorativa.
Em 1988 a chamada gastronomia molecular é introduzida por Nicholas Kurti, com a intenção de aplicar princípios científicos para compreender e aperfeiçoar o preparo de alimentos, em pequena escala.

1000 visualizações, nova fase do Blog

Chegando a 1000 visualizações, de leitores assíduos, curiosos, amigos, familiares e desconhecidos... e com um pouco mais de base técnica para escrever, esse Aprendiz de Chef de Cozinha que vós escreve passa agora a ter o compromisso de publicar todas as segundas e quintas-feiras, um texto novo. 
Neles serão abordados os mais diversos aspectos da gastronomia - história, técnicas, ingredientes, receitas, vocabulário, mercado etc - tentando trazer ao leitor que não é profissional da área informações que possam ajudá-lo a se familiarizar com a gastronomia no dia a dia.
Comentários e sugestões são sempre bem vindos e fundamentais para o aprimoramento das publicações. 
Então, a partir de 15 de abril, todas as segundas e quintas, por volta das 19h, novas postagens.

Valorizar o que é bom, é dar um bom valor ao que vale.

Dia desses comi um croissant numa padaria em São Paulo e quando paguei tomei um susto: R$ 6,50 por um pequeno croissant? Na minha ignorância ali estavam o custo do ambiente de luxo, do bairro requintado, da marca da padaria badalada. Mas havia muito mais embutido nesse preço.
Um croissant verdadeiro é feito de massa folhada a base de farinha e manteiga e dá um trabalho e tanto para ser produzido. Um croissant qualquer é feito de massa folhada a base de farinha e gordura hidrogenada, o que facilita o trabalho. Não se compara a qualidade, o sabor, o trabalho nem o preço.
Essa percepção só temos quando descobrimos o que há na concepção do produto. Fazer um caldo por exemplo, leva cerca de oito horas. Ingrediente, materiais, mão de obra, gás e oito preciosas horas. E um bom caldo é a base de uma boa cozinha.
Onde quero chegar? Barato ou caro é uma percepção que depende do entendimento de cada um. 
Tempo de produção, ingredientes de primeira qualidade, sorriso do atendente, ambiente do serviço, além de uma altíssima carga tributária justificam a diferença de preços de produtos "semelhantes", comparados dentro do Brasil ou fora dele. Isso serve para a gastronomia e também para outros produtos. 
Valorizar o que é bom, é dar um bom valor ao que vale.

Fundamentando Conceitos

Não é porque estudo gastronomia que tenho Alex Atala como grande ídolo. Ele tem grande mérito na construção desse novo cenário gastronômico do Brasil, mas eu ainda estou fundamentando conceitos e filtrando o que de melhor encontro, para no futuro ter a minha opinião. Concordar com tudo seria um processo comodo de assimilação, e o que eu quero é produção de conhecimento. Assisti a uma entrevista dele ao programa Roda Viva da TV Cultura de SP, exibida em dezembro de 2012, e concordo com muita coisa que ele diz, e que se aplica não somente a gastronomia.
Uma delas é a desmistificação desse termo "Chef". Antes de decidir pela carreira, sabia que o que eu seria mesmo é cozinheiro. Talvez um dia, chefiando uma equipe dentro de uma cozinha, esse titulo tenha algum significado. Não vou rasgar meu futuro diploma de "Chef Internacional", mas sei que tenho muita batata pra descascar, muito caldo pra fazer, muita louça pra lavar antes de subir no salto do meu Croc, o que acredito que nunca irá acontecer, porque em dezoito anos de vida profissional, jamais fui arrogante como líder.
Mas esse é um grande problema. O brasileiro tem uma baixa estima tal, que precisa de um título, de uma viagem ao exterior, de uma garrafa de vinho importado para se sentir gente. Pura besteira, falta de confiar em si mesmo.
Já produzimos excelentes vinhos, temos ótimas escolas, restaurantes de excelente nível, que não justificam mais ter que ficar ilustrando as frases com predicativos desnecessários para se sentir melhor que os outros.
Somos um pais com apenas quinhentos anos, e pouco mais de cem anos de independência, portanto é obvio que devemos aprender e respeitar muitas bases estrangeiras. Mas passou da hora de valorizar o que é nosso. Defender nossos ingredientes, nossas cores, nossos sabores, nossos profissionais, nosso..., nosso..., sem medo do pronome possessivo.
Alex Atala tem feito isso muito bem, tem divulgado a gastronomia do Brasil lá fora e apresentado aqui dentro nossos sabores de raiz. 
Temos problemas diversos e graves que só serão resolvidos se as gerações atuais tiverem base de educação, mas nesse momento já há frutos a colher enquanto plantamos novas árvores.

O link a seguir traz a entrevista na integra: Alex Atala | Roda Viva | dez.12

O tempo é pouco, mas a certeza é muita

Um mês de aulas e já foi possível conhecer as técnicas básicas de cozinha, como cortes, formas de cocção, fundos e molhos... em relação aos alimentos aprendi higienização, conservação, valor nutricional, reaproveitamento. Tive um apanhado geral da história da gastronomia e aprendi sobre bebidas alcoólicas, sua história, elaboração e harmonização. Os sentidos foram aguçados com "Análise Sensorial" e "Ciência da Gastronomia", disciplinas que me encantaram exatamente por ressaltar a importância da gastronomia para os sentidos humanos, o que para mim representa muito (ver post "Tem que ter sentidos" nesse blog). Nem tudo tem a abrangência que eu queria, mas despertar o assunto é uma boa provocação para pesquisas e futuras especializações.
Além do conhecimento adquirido e a permanente vontade de continuar aprendendo, há uma vontade grande de iniciar em definitivo as aulas práticas, o que deve ocorrer nas próximas semanas.
E um ganho, ou melhor, alguns ganhos para a vida já estão mais que certos: as pessoas. Novos amigos que fazem parte dessa rotina e que já figuram nos momentos extra classe: happy hours, jantares, festas e muitos planos de eventos, viagens, trabalhos... quase tudo com algum fundo gastronômico.
O tempo é pouco, mas a certeza é muita: valeu a pena mudar!

"Chocólatra" em alfarroba

Sou um viciado em chocolate ao ponto de comer chocolate em pó na falta de outro. De uns tempos para cá, tenho apurado meu paladar e buscado chocolates mais puros em cacau, frente aos tradicionais chocolates que tem mais açúcar e gordura hidrogenada do que cacau em suas formulas. Agora descobri a Alfarroba, que aparece na imagem ao lado. Ela é muito saborosa e a diferença de um doce que usa alfarroba, comparado a um que leve cacau, é praticamente imperceptível. E o melhor: ao contrário da maioria dos produtos que são mais naturais e consequentemente mais caros, o doce feito com a alfarroba tem preço muito similar ao chocolate, e pode ser encontrado nos mais diversos formatos: bombons (R$ 1,50), tabletes (R$ 2,50), ovos de Páscoa (R$ 24,00 - 210gr), sendo compostos por alfarroba, óleo de palma (natural) e extrato de soja entre outros ingredientes naturais. Não contem gordura hidrogenada, cafeina e glúten.
Eu já estou me tornando um "chocólatra" em alfarroba. Vale experimentar.

Informação e foco na saúde

Desafio você a ler os ingredientes dos produtos que consome e não sofrer um choque. Nem todo mundo sabe, mas a ordem de ingredientes nas embalagens, respeita a quantidade presente no produto. Portanto, ao ler os ingredientes de um chocolate, por exemplo, e verificar que ele contém açúcar, gordura hidrogenada, aromas e por ultimo cacau, significa que você está comendo uma barra de açúcar e gordura trans, que se intitula chocolate. A gordura hidrogenada é obtida pela hidrogenação industrial de óleos vegetais. Ela melhora o sabor e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. Margarinas, sorvetes, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans. Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans. Mas não confunda com óleo vegetal, que não é gordura vegetal, portanto não faz mal (óleo de coco por exemplo).
Minha maior surpresa foi com biscoitos ditos integrais de uma grande marca suíça, e barras de cereais onde estes apareciam como ultimo ingrediente, portanto, o que menos elas tinham.
Então, fica a sugestão: não se preocupe tanto com a tabela de calorias dos alimentos, porque caloria nosso corpo precisa e absorve (na medida certa), e gordura hidrogenada é um veneno desnecessário e muito presente, mas que pode e deve ser evitado. 
Informação e foco na saúde!

Alimentação saudável

Três dias de "Alimentação Saudável" e descobertas que surpreendem e despertam um interesse em pesquisar, e pesquisar, e pesquisar...

No inicio pensamos que "se ficar o bicho pega, se correr o bicho come", mas depois vemos que com um pouco de atenção é possível comer bem e cuidar da saúde sem radicalismos.

Compartilho da opinião de nossa professora e nutricionista Marina Salvador, de que é possível encontrar um meio termo, sem extremos, onde é possível consumir quase tudo, usando a lei da compensação e rodiziando alimentos similares, como tipos de leite, de carne, de pão etc. Vejamos algumas dicas que podem ser aplicadas imediatamente, sem grandes alterações de rotina ou orçamento:

Açúcares, preferir sempre os menos refinados, pela ordem: demerara, mascavo, orgânico, melado, cristal e por ultimo o refinado.

Carnes, consumir no máximo 300 gramas de carne de gado por semana, rodiziando por frango, pato, peixes, porco, cordeiro, ovelha e outras nos demais dias, para aqueles que não conseguem dispensá-la.

Leites, apresentam alguns benefícios desde que consumidos com a gordura, portanto o leite desnatado perde nutrientes, o integral apresenta muita gordura e o semi desnatado acaba por se tornar o ideal.

O mais assustador, sem dúvida são as gorduras e o que grandes empresas fazem para mascará-las... mas isso é assunto para a próxima postagem.

Final de semana, e daí?

Foram meses acordando as segundas-feiras e contando as horas para chegar a sexta. E na sexta uma vontade louca, incontrolável, de viver cada minuto do final de semana antes que a segunda chegasse outra vez. Não posso reclamar do dinheiro ganho nesse período, mas felicidade é mais do que isso. Agora, chega o final de semana, e daí?
O final de semana é bom pra descansar, ver amigos, fazer festa... mas a semana é boa para estudar, aprender, trocar experiências... não há mais essa divisão. Tenho acordado mais cedo que antes, tenho deixado o supérfluo de lado já que optei por uma demissão para me dedicar a esse novo projeto, mas nunca estive tão satisfeito.
Se você é feliz profissionalmente, sorte a sua, agradeça, aproveite! Mas se não é, descubra o que te satisfaz, programe-se, crie coragem e vá atrás do seu sonho.
Faça cada amanhecer valer a pena!

Cozinhar, cozinhar... Comer, comer.

E no segundo dia de aula fomos visitar duas fábricas da Tramontina, empresa brasileira com 101 anos e fabricante de mais de 17 mil itens, exportados para 120 países. Conhecemos detalhadamente a produção das peças de alumínio e aço inox, facas e panelas. Fantástico o nível de exigência com a qualidade dos produtos, a automatização da fábrica, o ambiente físico etc. Uma empresa que impressiona. A visita a produção não é algo comum, é privilégio de poucos, e os alunos da UCS/ICIF contam com esse diferencial.
Os dias que se seguiram foram voltados para o aprendizado de higiene e sanitização dos alimentos e ambiente de trabalho, desde o fornecimento dos produtos, passando por armazenamento, preparo, até chegar a mesa. Itens fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos e integridade dos comensais.
E finalmente essa semana, foi a hora de esquentar a barriga no fogão. Começamos a aprender e praticar as mais diversas técnicas de cocção: grelhar, chapear, assar, brasear, guisar, fritar, saltear, escalfar, refogar... além de ter preparado ovos nos mais diversos tipos: pochê, frito, mexido, omelete, cozido e seus diversos pontos de cozimento.
E o que fazemos com tudo que produzimos? Só hoje foram seis pratos. Eu comi quatro e apenas provei os outros dois, que são descartados em seguida. Cancelamos o almoço, porque seria inviável, e comemos apenas uma Granita de Melancia no almoço, o que seria a sobremesa.
Amanhã vamos conhecer vários equipamentos, como forno combinado e o termo circulador de imersão a vácuo. 
E no final de semana? Dieta de líquidos e exercício para chegar em junho com as mesmas medidas de fevereiro. (hehehe)
Eis nossa rotina, cozinhar, cozinhar... comer, comer!

Crepelle alla valdostana

Porção: 20 crepes
Cozinha: Vale d'Aosta
Categoria: antepasto
Tempo de preparo: 20 a 25 minutos

Ingredientes

Para os crepes
250 gramas de farinha de trigo
5 gramas de sal refinado
5 ovos
500 mililitros de leite integral

Para o recheio
250 gramas de presunto cozido
250 gramas de queijo fontina
500 gramas de molho bechamel
50 gramas de manteiga comum sem sal
50 gramas de queijo grana padano ralado

Procedimento

Peneire a farinha e o sal, coloque em uma tigela, faça uma cova e adicione os ovos. Bata os ovos incorporando aos poucos a farinha e adicionando o leite em fio, até forma uma massa fina. (se necessário, peneirar) Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Bata novamente antes de usar.

Em uma frigideira untada coloque uma concha da mistura virando quando a superfície ficar seca. Ela será levemente tostada dos dois lados. Retire e reserve.

Sobre cada massa (disco) coloque uma fatia de presunto e uma de fontina dobrando ao meio (meia Lua) e ao meio novante. Coloque-os em um refratário untado, cubra com molho bechamel (sobre cada um), pulverize o queijo parmesão e pedacinhos de manteiga. Leve ao forno para gratinar.

Torta de Maçã com Absolut Peppar - Meu preconceito e receita

Essa semana um amigo postou que fez torta de maçã, pedi a receita, e ele me enviou o site onde havia encontrado.
Sempre tive o preconceito de que receitas de doces quase não podem ser alteradas porque se os ingredientes não fossem seguidos nos mínimos detalhes, a receita não teria um bom resultado, por isso, quase nunca faço doces.
Então resolvi experimentar, substituindo o açúcar refinado por orgânico, aumentando a quantidade de recheio e colocando vodka com pimenta ao invés de conhaque. Também alterei os tempos de forno, o que deixou a massa mais crocante.
Sem nenhuma modéstia, foi a melhor torta de maça que já comi, e pela aparência, textura e sabor, pode ser comercializada no tamanho normal de tortas, ou como tarteletes. No verão pode vir acompanhada de sorvete de creme, e no inverno de chá quente de maçã.

Receita (alterada)

Massa:
.2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
.2 colheres (sopa) de açúcar orgânico
.1 colher (chá) de fermento em pó
.1 colher (sopa) de manteiga
.1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 e 1/2 caixinha - 300gr)
.1 pitada de sal

Recheio:
.8 maçãs médias descascadas
.1 xícara (chá) de açúcar orgânico
.2 colheres (sopa) de manteiga
.5 colheres (sopa) de vodka de pimenta (Abolut Peppar) - pode ser substituido por outra bebida, como conhaque, mas o sabor da AP é inigualável

Canela a gosto polvilhada sobre a torta 

Modo de preparo

Massa:
Em uma tigela misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga e o creme de leite e misture com as mãos, até formar uma massa lisa e homogênea, o que será alcançado sovando bem a massa (nessa etapa, as mãos devem estar untadas com manteiga para a massa não grudar e caso ela esteja muito mole, pode-se acrescentar farinha aos poucos, até que ela fique no ponto de não grudar nas mãos, tornando fácil de sová-la). Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e forre o fundo e a lateral de uma fôrma de aro removível de 25 cm de diâmetro, até a altura da borda. Fure a massa com um garfo e asse no forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos, ou até que perceba que a massa desgrudou das laterais (ela encolhe, distanciando cerca de meio centímetro da borda). Reserve. Abra o restante da massa formando um retângulo, corte em tiras e reserve.

Recheio:
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e corte cada metade em cubos de aproximadamente 1,5 cm. Em uma frigideira grande coloque o açúcar e leve ao fogo baixo até caramelizar. Junte a manteiga, as maçãs e a vodka. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até derreter os torrões de açúcar e engrossar o caramelo. Retire do fogo, espere esfriar e coloque sobre a massa assada. Distribua as tiras de massa reservadas sobre o recheio formando um trançado, apertando as pontas contra a borda da massa. Polvilhe canela. Asse em forno preaquecido a 200°C até que esteja dourada, cerca de 50 minutos. Deixe amornar, desenforme e sirva a seguir.

Fonte da receita original: site "mdemulher"