Quero começar pelos agradecimentos. Primeiro aos
meus colegas de curso, que me dão a honra de representá-los aqui, nesta noite
tão especial.
Agradeço também a toda equipe da Escola de
Gastronomia, e que cito agora em ordem alfabética: Andréia, Alexsandro, Cristiane, Dyeine, Eva, Keli, Marisete, Roberta e Viviane.
Aos
nossos professores e Chefs, que eu também irei citar em ordem alfabética: André
Lenzi, Cesar
Adames, Charlie
Tecchio, Daiana
Matana, Franco
Gioelli, Genilson
Ávila, Gislaine
Rochefort, Guido
Camino, João
Carlos da Luz, Leila
Costa, Marina
Salvador, Mauro
Cingolani, Michele
Valent, Moisés
Basso, Odoaldo
Neto, Paulo
Cesar Souza, Ricardo
Capelli, Roberto
Soldano, Roque
Zin e Taiana
Neujahr.
A
todos vocês que nos prestigiam, nossos familiares, amigos, empregadores,
autoridades... a todos o nosso muito obrigado.
O
setor gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do PIB brasileiro, e é
responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que representa mais de 6
milhões de pessoas. Nós, chefs de cozinha, exercemos funções em restaurantes,
hotéis, bares, clubes, caterings e buffets.
Segundo
Alex Atala, o chef brasileiro com maior prestígio no cenário mundial, "Chef é o
líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é
conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnicas, horas, horas
e horas de pilotagem de fogão".
E
podemos dizer que aqui começamos esse processo, realizando cada um desses
passos.
Foram
4 meses, 18 semanas, 664 horas de convivência, de aprendizado, de
questionamentos, de troca de experiências... técnicas de cocção, equipamentos,
utensílios, risotos, massas, polentas, peixes, carnes, aves, pães, doces,
cafés, ervas, flores comestíveis, queijos, geleias, conservas, azeites, molhos,
fundos, caldos, sopas, minestras, pratos
quentes e frios... dedos cortados, mãos queimadas, dores nas pernas, e muita
degustação, porque tudo isso que fizemos, provamos.
E
bebemos também. Vinhos, destilados, cervejas... não só nas aulas, mas nos happy
hours, muito bem vindos depois de 8 horas de estudo diário. E o assunto do happy:
gastronomia, panelas, utensílios, restaurante, mercado, livros... foi isso o
que temperou nossos últimos meses.
Mas
também tivemos aprendizados mais teóricos: história, técnicas de restauração,
custos, cardápios, eventos, análise sensorial, higiene, nutrição e italiano.
E
nas últimas semanas, as manhãs tiveram mais jeito de realidade, nas aulas de
serviço de sala. Além de colocar em prática nosso aprendizado, havia a pressão
do horário, a crítica dos chefs e colegas, uma ideia do dia a dia dentro de uma
cozinha.
Tudo
isso pra chegar a banca final na sexta passada: 12 alunos, 4 avaliadores, e
alguma tensão no ar.
E
enquanto isso tudo acontecia aqui, famílias, empregos, amigos foram deixados em
segundo plano. Mas não foi proposital, foi necessário!
E
alguém vai dizer que não valeu a pena?
Mais
do que nos foi dito, as entrelinhas talvez tenham sido nosso maior aprendizado.
E elas nos dizem que técnicas existem, mas podem ser aplicadas e aprimoradas de
diversas maneiras. Dizem que a mesma receita pode ter sabores diferentes,
feitas por mãos diferentes. Isso porque não aprendemos aqui a sermos
reprodutores de receitas. Somos seres pensantes, aprendemos as bases e com elas,
as receitas deixam de ser objetivas e se tornam um universo sem fim de
possibilidades.
Cada
ingrediente, cada tempero, cada técnica, cada utensilio pode ser explorado das
mais diversas formas para chegarmos ao melhor resultado, a arte.
Sim,
cozinhar é uma arte. Alimentar-se é uma necessidade, mas transformar o alimento
e assim estimular todos os sentidos humanos, isso é arte pura e viva, porque os
elementos vão se transformando num processo químico que faz dos ingredientes
objeto de desejo e prazer.
Então
somos alquimistas?
Somos
alquimistas, empreendedores, compradores, críticos, cozinheiros... e seremos
eternos aprendizes.
Enquanto
houver novos ingredientes sendo descobertos, enquanto nascerem pessoas com
necessidades e vontades próprias, enquanto estivermos vivos, estaremos
pesquisando, produzindo, transformando, criando.
Somos
responsáveis, a partir de agora em disseminar nossa profissão, em valorizar
nossos colegas, em estabelecer conceitos nessa extensa rede que começa na
terra, com o produtor e só termina na mesa dos nossos comensais.
Somos
Aislans, Alexsandras, Alissons, Evaldos, Fábias, Fátimas, Janes, Luises,
Marilanders, Marinas, Narcisos e Wilians...
E
se assim somos... SENHORAS E SENHORES, somos, com muito orgulho, formandos da 25ª
turma de Chef de Cozinha da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do
Sul e Italian Culinary Institute for Fóreigners.
(19 de junho de 2013, quarta-feira, Flores da Cunha/RS)
(19 de junho de 2013, quarta-feira, Flores da Cunha/RS)